Funghi sott’olio

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Ingredienti

  • funghi della Sila,
  • aceto,
  • olio d’oliva,
  • sale

Procedura

Pulire perfettamente i funghi, lavarli e asciugarli uno per uno. Sbollentarli in aceto puro leggermente salato per alcuni minuti, scolarli e lasciarli intiepidire. Metterli in un vaso a chiusura ermetica in modo che non risultino vuoti e riempirli d’olio d’oliva. Conservare in luogo fresco e asciutto.

Melanzane sott’olio

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Ingredienti

10 Kg di melanzane, 350 gr di sale, peperoncino rosso calabrese, aglio, origano, olio d’oliva q.b..

Procedura

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette larghe e non più alte di mezzo cm.; mettetele in salamoia calcolando 30 grammi di sale per ogni chilo di melanzane; ponetevi sopra un peso e lasciatele per circa 12 ore. Dopo di che strizzatele ben bene e ponetele in un recipiente cilindrico e con le pareti molto alte, disponendole a strati. Di tanto in tanto aggiungete un pizzico di sale, origano, aglio tagliato in grossi pezzi e peperoncino rosso calabrese lasciato intero.
Pressate energicamente per evitare che tra uno strato e l’altro rimanga dell’aria e, quando avrete riempito per intero il recipiente, ponete alla sommità il peso Lasciatele sotto pressa per circa un mese, aggiungete quindi l’olio d’oliva fino a coprirle interamente e lasciatele “maturare” per altri 20 giorni circa. Si servono come antipasto o come “piattinu ‘i rinforzu”.

Cipollacci Selvatici

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Il cipollaccio o lampascione è un ortaggio selvatico che si trova nelle zone del meridione come in Calabria e Puglia, e qualche regione del centro nord.

Si trova nei terreni incolti e nelle campagne collinari e pianeggianti, ma può spingersi anche  su terreni con alture superiori ai 1000 metri.

Il cipollaccio viene raccolto nella fase dell’emissione dello scapo floreale quando le foglie sono bene visibili e ben indentficiabili in quanto possono confondersi con il velenoso colchico, quindi di solito verso la prima vera inoltrata. E’ importante segnare un chiaro riferimento dove si sono individuati i cipollacci in fiore

Oggi è possibile trovare sul mercato bulbi derivanti da coltivazioni, dal sapore meno marcato, ma, ugualmente, ottimi.

Ingredienti

  • 500 gr. di cipollacci
  • mezzo bicchiere di aceto
  • una foglia di alloro
  • pepe rosso pestato
  • olio di oliva
  • sale

Preparazione

Pulisci i cipollacci ed eliminane le prime fogli e e le codette verdi, che sono amare, utilizzando solo la prima parte bianca delle code. Tagliali in quattro o in due, se sono piccoli, e falli cuocere in abbondante acqua bollente senza sale.

Mettiti vicino un tegame e, usando il mestolo forato, togli i cipollacci lessati dal primo recipiente e, ancora gocciolanti, sistemali in questo tegame.

Versaci sopra mezzo bicchiere di olio di oliva e mezzo di aceto, una foglia di alloro spezzettata e il sale. Mescola un po’, incoperchia e lascia cuocere lentamente. Di tanto in tanto mescolali e schiacciane qualcuno con la forchetta, perché si trasformi in morbida crema.

Quando saranno ben soffritti potrai servirli in un piatto fondo, oppure in forma di tortino, rigirandoli con un piatto, per farli dorare da entrambi i lati.

Sono già buoni così cotti, ma la tradizione vuole che si cospargano di pepe rosso, piccante o dolce, almeno cinque minuti prima di toglierli dalla padella. Si mescoleranno bene e assumeranno il caratteristico colore rosso dato dal pepe.

Si servono alcune ore dopo la loro cottura e si conservano per un paio di giorni.