Zuppa di funghi

Immagine

Ingredienti

  • circa 1Kg di funghi freschi di diverse qualità,
  • 30gr di prezzemolo,
  • 30gr di strutto,
  • 50gr di pecorino grattugiato,
  • olio d’oliva,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 cipolla di media misura,
  • salsina di pomodoro,
  • 4 o 8 fette di pane casereccio,
  • pepe nero,
  • sale

Procedura

Mondate i funghi, lavateli, tagliateli a fettine, metteteli in uno scolapasta, spolverizzateli di sale e lasciateli stare così per circa tre ore, trascorso questo tempo tagliate a fettine sottilissime la cipo11a e schiacciate gli spicchi d’aglio, mettete il ricavato in una casseruola con lo strutto e l’olio. Lasciate rosolare su fuoco moderato sino a che la cipolla si sarà un poco appassita quindi bollite una cucchiaiata circa di salsina di pomodoro sciolta in un bicchiere d’acqua, mescolate, dopo un istante aggiungete i funghi che avrete lavato per togliere il sale in eccesso e circa un litro d’acqua, salate poco, pepate abbastanza e lasciate cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fate tostare nel forno le fette di pane e sistematele in una ciotola. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Trascorso il tempo di cottura incorporate ai funghi il prezzemolo e il pecorino, versate tutto sulle fette di pane e servite ben caldo.

Anitra ripiena alla calabrese

Immagine

Ingredienti

  • 1 anitra di 1kg. e 1/2,
  • mezza cipolla,
  • mezza carota,
  • mezza costola di sedano,
  • 50gr di sugna,
  • sale,
  • una foglia di lauro,
  • peperoncino rosso in polvere,
  • un bicchiere di vino bianco,
  • salsa di pomodoro.

Per il ripieno:

  • 100gr di fegato di maiale,
  • 1 fegatino di pollo,
  • 50gr di lardo,
  • 20gr di funghi secchi,
  • aglio,
  • cipolline,
  • prezzemolo,
  • sale,
  • peperoncino rosso in polvere,
  • 1 uovo

Procedura

Passate al tritacarne il fegato dell’anitra, il fegato del maiale, il fegatino di pollo e il lardo fresco. Unite a questo trito, raccolto una terrina, i funghi secchi precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati finemente, l’aglio, le cipolline e il prezzemolo ben tritati.
Condite con il sale e un pizzico di peperoncino rosso, legate con un uovo intero e riempite con questo composto l’anitra pronta per la cottura e privata dell’osso del petto.
Cucite le aperture, legate l’anitra e sistematela in un tegame in cui avrete gia imbiondito un trito di cipolla, carota e sedano, con la sugna e una foglia di lauro. Spruzzate di sale e di peperoncino rosso in polvere l’anitra, doratela da tutti i lati e bagnatela col vino bianco.
Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con un poco d’acqua. Controllate il sale, lasciate cuocere a calore moderato per circa 60 minuti a tegame coperto, irrorando in tanto l’anitra col suo sugo di cottura. Servitela ben calda.

Pasta con sugo di seppie rosse o nere

Immagine

Ingredienti:

  • 1kg. Di seppie,
  • 500gr. di passato di pomodoro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 foglia di alloro,
  • prezzemolo,
  • olio d’oliva,
  • sale,
  • pepe nero o un peperoncino rosso piccante.

Per le “seppie nere” aggiungere l’inchiostro delle seppie.

Procedimento:

Cuoci le seppie con gli ingredienti detti, seguendo le indicazioni della ricetta delle seppie nere o con il sugo al pomodoro.
Con il sugo, reso ben cremoso dalla cottura a fuoco lento, condisci la pasta, preferibilmente vermicelli fatti in casa.
Se vuoi che il sugo sia nero, aggiungi l’inchiostro delle seppie al sugo dei pomodori o dall’inizio, per cuocerlo insieme alle seppie, o di crudo, mescolandolo a qualche cucchiaiata di salsa rossa già cotta.

È questo l’uso più diffuso per ottenere la “pasta nera”; ma, per gustare meglio il sapore delle seppie, alcuni non usano mettere i pomodori e cuociono le seppie solo con l’inchiostro e con gli altri ingredienti suggeriti.