Polenta con fagioli e salsiccia

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Ingredienti

  • 400gr di farina di granoturco,
  • 200gr di fagioli secchi,
  • Salsiccia con peperoncino piccante e semi di finocchio,
  • olio vergine d’oliva,
  • sale

Procedura

Lessate i fagioli in acqua leggermente salata. Preparate intanto la polenta versando la farina lentamente a pioggia in un litro e mezzo d’acqua bollente, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa un’ora. Aggiungetevi i fagioli ben sgocciolati rimestate. Tagliate la salsiccia a fettine e friggetela in un tegamino con l’olio d’oliva. Aggiungete anche la salsiccia alla polenta e mescolate. Servite caldo.

Frittuli

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Ingredienti

  • cotenne,
  • orecchie e lardo di maiale,
  • alloro,
  • peperoncino piccante,
  • sale

Procedura

Prendete una buona quantità di cotenne fresche e qualche orecchio di maiale, puliteli, raschiateli, lavateli, asciugateli, tagliateli in pezzi e metteteli a cuocere in una capace pentola con lardo tagliato in cubetti, con qualche foglia di alloro e qualche peperoncino rosso piccante e un pò di sale, senza aggiungervi acqua. Quando i frittuli saranno quasi cotti, levateli dal grasso disponeteli in un vaso di creta, ricoprendoli con il lardo sciolto che avete passato dal colino. Lasciateli raffreddare, coprite il vaso con un foglio di carta oleato legato con spago e ponetelo in luogo fresco.
I frittuli si mantengono a lungo. Quando vorrete utilizzarli prendetene la quantità necessaria, fatene completare lentamente la cottura con un poco di acqua e unite fave, piselli o altre verdure, lasciando insaporire.

Verdure miste sott’olio

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Ingredienti

  • cinque Kg di melanzane,
  • due Kg di peperoni,
  • due Kg di pomodori verdi,
  • un Kg di fagiolini,
  • 200gr di sale,
  • peperoncino rosso calabrese,
  • origano,
  • aglio,
  • olio d’oliva q.b..

Procedura

Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline sottili mezzo cm. e larghe uno o due cm, mettete le in salamoia e sotto pressa calcolando 30gr di sale per ogni chilogrammo: lasciatele riposare per 12 ore circa. Tagliate a metà i peperoni e privateli dei semi, lo stesso fate con i pomodori; togliete i fili ai fagiolini ed i pedunco1i: strizzate ben bene le melanzane e mescolate tutte insieme le verdure. Disponete, quindi, le verdure a strati in un recipiente di coccio smaltato (salaturi) e di tanto in tanto aggiungete un pizzico di sale, origano, peperoncino rosso fresco ed intero, spicchi d’aglio tagliato grossolanamente; pressate energicamente e chiudete il recipiente con un peso. Lasciate maturare per un mese circa e poi coprite con olio d’oliva, dopo circa 20 giorni le verdure saranno pronte per essere servite come antipasto o piatto di mezzo.