Cuzzupe Pasquali

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Ingredienti

  • 600 gr di farina
  • 25 gr di lievito di birra
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di strutto
  • 1 bicchiere di anice
  • 1 limone
  • 14 uova

Preparazione

Preparate un panetto con un po’ di farina e il lievito di birra disciolto in un po’ d’acqua calda e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido. Quando sarà ben lievitato, mescolatelo alla farina che avrete fatto a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e da ultimo la sugna ammorbidita.Lavorate a lungo ed energicamente la pasta che deve essere soda ed elastica. Fatene tante ciambelle o dei panetti lunghi una decina di centimetri (dovrebbero essere in totale dieci) e su ciascuno incastrate un uovo crudo. Allineate le ‘cuzzupe’ sopra la placca infarinata, fatele lievitare per un paio d’ore poi mettetele a cuocere in forno ben caldo.

Pastiera con i grani d’orzo

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Altra ricetta della Pastiera, dolce delle ricorrenze pasquali, variante con i grani d’orzo e ciliegine.

Ingredienti

  • 200 gr. di grani d’orzo,
  • 250 gr. di farina,
  • 325 gr. di zucchero,
  • 500 gr. di ricotta,
  • 150 gr. di burro,
  • 6 uova,
  • 2 dl. e mezzo di latte,
  • 1 arancia,
  • 1 limone,
  • cannella,
  • 150 gr. di cedro e ciliegine candite,
  • sale.

Preparazione

Mettete a bagno l’orzo per 24 ore in abbondante acqua tiepida, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, 3 dl. di acqua, 30 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e un pezzetto di scorza di limone. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio finchè l’orzo non avrà assorbito quasi del tutto l’acqua e il latte. Scolatelo e fatelo raffreddare. Imburrate ed infarinate uno stampo di 24 centimetri circa di diametro. Versate sulla spianatoia la farina, 150 gr. di zucchero, il burro, un pizzico di sale e la scorza del limone rimasta grattugiata. Rompete al centro della fontana 1 uovo e lavorate la pasta il tempo necessario a fate amalgamare gli ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta stagnola e mettetela in frigorifero per mezzora. Passate al setaccio la ricotta ed impastatela con lo zucchero rimasto, la scorza dell’arancia grattugiata, un pizzico di cannella, i canditi di cedro e di ciliegine tagliati a piccoli dadi e, uno alla volta, 5 tuorli d’uovo. Montate a neve gli albumi ed uniteli all’impasto insieme all’orzo e a un pizzico di sale. Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela in due in modo che una parte sia il doppio dell’altra. Foderate con il pezzo più grosso il fondo e i lati dello stampo già preparato. Versate il composto e livellatelo. Spianate il secondo pezzo di pasta e tagliatelo a striscioline. Mettetele sulla superficie del dolce formando una grata come si fa per la crostata. Mettete in forno a l65 gradi per un’ora. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare.

Pastiera

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Ingredienti

  • 200 g di chicchi di grano duro;
  • 500 g di ricotta;
  • 200 g di zucchero;
  • 150 g di cedro e arancia canditi a dadolini;
  • 40 g di acqua di fiori d’arancio;
  • 10 g di cannella in polvere;
  • mezzo litro di latte;
  • la scorza di un limone,
  • metà grattugiata e metà a pezzetti;
  • 4 tuorli d’uovo e 4 albumi,
  • sale.
  • Zucchero a velo per spolverizzare
  • una teglia rotonda a cerniera.

Preparazione

Mettete per 3 gioni il grano in una terrina colma d’acqua, cambiandola ogni 24 ore.
Trascorso questo tempo, scolate il grano e fatelo bollire per quindici minuti a fuoco medio. Scolate il grano e rimettetelo nella sasseruola con il latte bollente, la scorza di mezzo limone a pezzetti, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella, portate a ebolizzone e lasciate cuocere dolcemente finchè il latte sarà completamente riassorbito. Travasare il grano su di un largo piatto e lasciatelo raffreddare.

Mettete la ricotta in un’ampia terrina e con una spatola lavoratela a lungo in modo da renderla cremosa, aggiungete i quattro tuorli d’uovo, lo zucchero e il resto della cannella, la scorza del limone grattugiata, l’acqua di fior d’arancio, i canditi, un pizzico di sale e infine il grano cotto. Rigirate tutto accuratamente e lasciate riposare.

Con la pasta frolla preparata precedentemente formate un disco di 3
4 millimetri di spessore, grande abbastanza per foderare completamente la teglia, sporgendo di circa 2 centimetri. Con la pasta rimasta tirate una sfoglia rettangolare dello stesso spessore.

Montate gli albumi a neve ben soda e amalgamateli all’impasto di ricotta. Foderate col disco di pasta la teglia imburrata e versatevi il composto di ricotta livellandone la superficie.

Tagliate con la rotella tagliapasta delle strisce di circa due centimetri di larghezza e disponetele sulla torta in modo da formare una griglia. Ripiegate verso l’interno la pasta che sporgerà dalla teglia premendola leggermente tutt’intorno.

Fate cuocere in forno medio (180 gradi) per circa 1 ora, o fino a quando la torta avrà acquistato un bel colore dorato intenso, bisogna fare molta attenzione che la stessa cuocia nella parte inferiore che è più umida a causa del ripieno. Lasciatela raffreddare prima di disporla sul piatto di servizio.

Spolverizzatela abbondantemente con lo zucchero a velo.