Anitra ripiena alla calabrese

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Ingredienti

  • 1 anitra di 1kg. e 1/2,
  • mezza cipolla,
  • mezza carota,
  • mezza costola di sedano,
  • 50gr di sugna,
  • sale,
  • una foglia di lauro,
  • peperoncino rosso in polvere,
  • un bicchiere di vino bianco,
  • salsa di pomodoro.

Per il ripieno:

  • 100gr di fegato di maiale,
  • 1 fegatino di pollo,
  • 50gr di lardo,
  • 20gr di funghi secchi,
  • aglio,
  • cipolline,
  • prezzemolo,
  • sale,
  • peperoncino rosso in polvere,
  • 1 uovo

Procedura

Passate al tritacarne il fegato dell’anitra, il fegato del maiale, il fegatino di pollo e il lardo fresco. Unite a questo trito, raccolto una terrina, i funghi secchi precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati finemente, l’aglio, le cipolline e il prezzemolo ben tritati.
Condite con il sale e un pizzico di peperoncino rosso, legate con un uovo intero e riempite con questo composto l’anitra pronta per la cottura e privata dell’osso del petto.
Cucite le aperture, legate l’anitra e sistematela in un tegame in cui avrete gia imbiondito un trito di cipolla, carota e sedano, con la sugna e una foglia di lauro. Spruzzate di sale e di peperoncino rosso in polvere l’anitra, doratela da tutti i lati e bagnatela col vino bianco.
Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con un poco d’acqua. Controllate il sale, lasciate cuocere a calore moderato per circa 60 minuti a tegame coperto, irrorando in tanto l’anitra col suo sugo di cottura. Servitela ben calda.

Vermicelli e funghi

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Ingredienti

  • 400gr di vermicelli,
  • 300gr di funghi freschi (gallinacci),
  • 700gr di pomodori maturi,
  • 80gr di strutto freschissimo,
  • 30gr di prezzemolo,
  • 1 piccola cipolla,
  • 1 peperoncino rosso piccante,
  • sale

Procedura

Mondate, lavate e tagliate a fettine i funghi. Mondate, lavate il prezzemolo insieme alla cipolla tritatelo. Mettete il battuto fatto in una casseruolina, unite lo strutto e su fuoco moderato lasciatelo rosolare per qualche minuto poi aggiungete i funghi e continuate la rosolatura, mescolando spesso, per circa cinque minuti. Passate i pomodori al setaccio, amalgamate il passato ai funghi, unite anche il peperoncino e il sale necessario, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora irrorando, se necessario, con poca acqua. Quando l’intingolo sarà circa a metà cottura lessate la pasta. A cottura ultimata scolatela, versatela in una ciotola, amalgamatevi l’intingolo e servite. Il peperoncino intero potrà essere sostituito dal peperoncino piccante in polvere.

Millecosedde

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Ingredienti

  • 300 gr di pasta secca a piacere purché di formato piccolo adatta da fare asciutta,
  • 100gr di fave secche,
  • 100gr di fagioli bianchi secchi,
  • 100gr di lenticchie,
  • 100gr di ceci,
  • 50gr di cicerchie (è un legume molto conosciuto in Calabria e quasi introvabile nelle altre regioni, al caso aumentate la dose degli altri legumi),
  • circa 200gr di verza,
  • 150gr di funghi freschi(secchi 10gr.),
  • olio vergine d’oliva,
  • 50gr di formaggio pecorino grattugiato,
  • 1 cipolla di media misura,
  • 1 gambo di sedano
  • pepe,
  • sale

Procedura

Ventiquattro ore prima di cuocerli mondate tutti i legumi poi lavateli e teneteli a bagno(meno i fagioli) in abbondante acqua. La sera precedente la cottura immergete in altra acqua anche i fagioli.
Il mattino successivo mondate la verza, lavatela e tagliatela a striscioline. Tritate cipolla e sedano. Lavate e affettate anche i funghi. Scolate tutti i legumi messi nell’acqua e rilavateli poi sistemateli in una casseruola insieme con la verza, le verdure tritate, i funghi affettati, tutto l’olio e mezzo litro circa di acqua. Salate poco, ponete su fuoco moderato e lasciate cuocere mescolando sovente e unendo, quando necessario, qualche cucchiaiata di acqua bollente.
A cottura quasi ultimata lessate la pasta. Poi scolatela, ponetela in una ciotola, amalgamatevi tutto quanto avete cotto, un pizzico abbondante di pepe ed il formaggio e servire.