Merluzzo bollito, Mirluzze vullute

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Il merluzzo è un pesce che risiede nell’Oceano Atlantico settentrionale, viene chiamato in genere Merluzzo Comune anche se si divide in molteplici specie. Il merluzzo lo si trova anche sul mare Mediterraneo noto come Nasello, lo si trova soprattutto sulle nostre coste, dove grazie al suo sapore alla delicatezza della sua carne in gastronomia è molto richiesto e apprezzato soprattutto se cotto a vapore.

Ogni specie di merluzzo contiene diversi elementi nutritivi importanti per la salute. E’ quindi molto fondamentale selezionare il tipo di merluzzo da preparare, un merluzzo fresco contiene meno calorie rispetto ad uno secco (stoccafisso, baccalà), mentre i merluzzi freschi hanno meno grassi e colesterolo rispetto ai secchi, e ricco di minerali (fosforo, iodio, ferro, calcio), il merluzzo secco, in particolare il baccalà è ricco di sodio quindi non indicato un consumo frequente per chi soffre di ipertensione.

Il meluzzo è un pesce a carne bianca, indicato molto per chi segue un regime alimentare specifico. E’ importante scegliere un pesce fresco e sano, dove la carne deve essere compatta e avere un colorito bianco, mentre il corpo non deve presentare tracce di sangue, proprio come l’occhio che dev’essere vivo e sporgente, non arrossato.

Importante sottolinerare che dal fegato del merluzzo viene tratto un olio ricco di omega3 importanti acidi grassi di cui nelle nostre zone il consumo ha un apporto limitato rispetto alle razioni giornaliere, questo tipo di acido grasso polinsaturo che abbraccia la categoria del colesterolo buono HDL, è molto importante per la circolazione sanguigna, difese immunitarie, diabete di tipo 2, iperentsione, con poteri antinfiammatori.

Ingredienti

  • Un grosso merluzzo
  • Una foglia di alloro
  • Qualche ciuffo di prezzemolo
  • Due limoni
  • Poco sale
  • Poco olio di oliva

Procedura

Pulisci bene il merluzzo e lascialo intero. Intanto in una pesciera riempita a metà di acqua, versa il succo di un limone, aggiungi un pò di prezzemolo e una foglia di alloro e metti a bollire. Sistemaci poi il merluzzo e salalo un pò.

Lascialo cuocere, poi colalo e fallo raffreddare bene. Togligli la pelle e la lisca, evitando di farlo spezzettare.
Ricomponilo in un piatto ovale di servizio, cospargilo di prezzemolo tritato, di poco succo di limone e di un filino di olio.

Puoi decorarlo a piacere con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.

Baccalà con pepe rosso e olive

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Ingredienti

  • 1 Kg. di baccalà
  • una manciata di olive nere secche
  • una cipolla
  • olio
  • sale
  • pepe rosso in polvere, dolce o piccante a piacere.

Procedura

Tieni a bagno per due giorni il baccalà in acqua fredda, dopo averlo tagliato a pezzi.
Fai ammorbidire le olive in acqua tiepida per un paio di ore. Affetta sottilmente la cipolla e mettila a soffriggere con l’olio in un tegame. Appena imbiondisce, versaci un bicchiere di acqua e, quando bolle, aggiungi i pezzi del baccalà e le olive. Lascia cuocere a fuoco lento, unendo, se necessario, un altro goccetto di acqua e poco prima che la cottura sia completa, cospargi il tutto di pepe rosso.
Unisci, se necessario, un pò di sale e servi ben caldo.

Baccalà con patate

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Il baccalà è un pesce nordico, fa parte della categoria dei merluzzi, lo si può trovare nell’oceano, ne esisteono due specie che in base alla specie si trovano nel proprio oceano come habitat, ovvero Pacifico Meridionale e Atlantico Settentrionale.

Essendo così distante dalle nostre zone, per la conservazione e il trasporto viene messo sotto salagione, per questo motivo lo troviamo così salato, quindi per portarlo allo stato commestibile, è necessaria una procedura di dissalazione che spiego all’inizio di questa ricetta.

Il baccalà è un pesce che viene cucinato in tutte le regioni italiane, dove ogni regione ha la sua ricetta tipica tradizionale, con questa ricetta riscopriamo quello più semplice dove nei prossimi articoli andrò a inserire anche qualche variante.

Ingredienti

  • 1Kg. di baccalà
  • una cipolla
  • una foglia di alloro
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un bicchiere di passato di pomodoro o 5/6 pelati
  • 500gr. di patate
  • pepe rosso macinato o un peperoncino rosso piccante.

Procedura

Fai stare a bagno in acqua fredda per almeno due giorni il baccalà tagliato a pezzi. Cambia più volte l’acqua. Fai imbiondire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, versaci poi i pomodori passati o spezzettati, come li hai, ma preferibilmente privi di pelle e di semi. Unisci anche il prezzemolo e la foglia di alloro e fai restringere il sughetto.

Aggiungi poi un pò di acqua calda e, quando bolle, disponi nel tegame i pezzi di baccalà. Lasciali couocere lentametne e ben incoperchiati, scuotendo spesso il tegame; otterrai un sughetto cremoso ed eviterai che il baccalà si attacchi al fondo del tegame stesso.

Se vuoi accompagnare con le patate il baccalà al pomodoro, devi tagliare le patate a fette spesse e rotonde e unirle di crudo nel tegame, insieme al baccalà, aggiungendovi più acqua bollente.

Cosi cotte le patate tendono ad ammorbidirsi troppo e a disfarsi; se vuoi, perciò che rimangano intere, dovrai procedere diversamente. Cuoci come indicato il baccalà, poi togliolo con u n pò del suo sughetto e tienilo da parte al caldo.

Nel tegame di cottura del baccalà, dove avrai lasciato la maggior parte del sugo, aggiungi un altro poco di acqua bollente e le fette di patate. Quando saranno ben cotte, vi unirai il baccalà, facendolo cuocere per pochi minuti insieme alle patate e scuotendo spesso il tegame.