Ingredienti

• olive nere o zunzifarighi,
• sale,
• origano,
• aglio,
• prezzemolo,
• sedano,
• peperoncino rosso,
• olio d’oliva

Procedura

Lavate le olive e praticate nella polpa due o tre tagli verticali. Ponete al fuoco una grossa pentola e quando l’acqua verrà ad ebollizione immergete dentro un setaccio munito di manico le olive lasciandovele per un solo attimo. Mettete, quindi, le olive a bagno in un recipiente di terracotta pieno d’acqua e lasciatele per qualche giorno finché avranno perso una parte, del loro sapore amarognolo. Durante questo periodo l’acqua deve essere cambiata due volte al giorno. Scolatele e conditele con pochissimo olio, aglio a grossi pezzi, sedano, prezzemolo, sale abbondante, una spolverata di origano e pezzetti di peperoncino rosso.