Sarsa ‘i pumaròle frische – Salsa di pomodori freschi

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Ingredienti

  • 1Kg. Di pomodori freschi ben maturi,
  • un pizzico di bicarbonato,
  • 2 rametti di basilico,
  • un gambo di sedano,
  • 1 grossa cipolla,
  • pochissimo olio d’oliva,
  • 2 cucchiaini di zucchero,
  • un pizzico di noce moscato,
  • sale.

Procedura

Lava i pomodori, tagliali a pezzi, mettili in una casseruola e spargici sopra un pizzico di bicarbonato di sodio, foglie di basilico, sedano spezzettato e la cipolla tagliata in quattro pezzi. Lasciali cuocere per un’oretta a fuoco lento, mescolandoli di tanto in tanto. Dopo li passerai al setaccio (o al passaverdura) e li rimetterai nella stessa casseruola con tutto il liquido fuoriuscito. Aggiungerai due cucchiai d’olio, il sale e due cucchiaini di zucchero. Li continuerai a cuocere lentamente, rimestando spesso, sicché non avranno la consistenza di una densa crema. Il segreto della buona riuscita è legato alla cottura a fuoco lento. Poco prima di togliere la salsa dal fuoco, aggiungi altro basilico e un pizzichino di noce moscato.

Olio santo

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Ingredienti

  • Olio d’oliva extra vergine,
  • peperoncini piccanti freschissimi (“cancarièlle vushente” o “riavlulièlle”).

Procedura

Togli il picciolo ai peperoncini, senza romperli. Lavali ed asciugali bene. Riempine i tre quarti di un recipiente di vetro a bocca larga e ricoprili abbondantemente di olio d’oliva purissimo.
Lasciali macerare per alcuni mesi, durante i quali l’olio diventerà molto piccante.
Se desideri che l’olio di “santifichi” subito, trita i peperoncini; basteranno pochi giorni per avere l’olio piccante, con cui condire le varie pietanze.

Frittuli

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Ingredienti

  • cotenne,
  • orecchie e lardo di maiale,
  • alloro,
  • peperoncino piccante,
  • sale

Procedura

Prendete una buona quantità di cotenne fresche e qualche orecchio di maiale, puliteli, raschiateli, lavateli, asciugateli, tagliateli in pezzi e metteteli a cuocere in una capace pentola con lardo tagliato in cubetti, con qualche foglia di alloro e qualche peperoncino rosso piccante e un pò di sale, senza aggiungervi acqua. Quando i frittuli saranno quasi cotti, levateli dal grasso disponeteli in un vaso di creta, ricoprendoli con il lardo sciolto che avete passato dal colino. Lasciateli raffreddare, coprite il vaso con un foglio di carta oleato legato con spago e ponetelo in luogo fresco.
I frittuli si mantengono a lungo. Quando vorrete utilizzarli prendetene la quantità necessaria, fatene completare lentamente la cottura con un poco di acqua e unite fave, piselli o altre verdure, lasciando insaporire.