“’U panattasime” Focaccia di farina e di ceci

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Ingredienti

  • Ceci q.b.
  • due foglie di alloro,
  • nove grani di pepe nero interi e un pizzico di pepe nero macinato,
  • farina di grano duro,
  • sale,
  • pochissimo olio d’oliva.

Procedura

Devi prima fornirti dell’attrezzatura necessaria: un mortaio di rame o di pietra col suo pestello, una o più pignatte, uno staccio col reticolo non troppo sottile, cioè quello che si usa per la crusca “’nu civu ‘i granza”).
Pesta bene i ceci al mortaio e riducili in farina. Te ne occorrerà tanta, quanto ne serve a riempire un po’ meno della metà la pignatta o le pignatte, se vuoi fare più di una focaccia.
Sistema la farina di ceci nella pignatta e adagiaci sopra, secondo l’antico rito, due foglie di alloro in forma di croce, nove grani di pepe nero e, facendola cadere con delicatezza, tanta acqua bollente, da riempire la “pignata” un centimetro sotto il bordo.
Ricopri con un piattino la bocca del recipiente e mettilo in una cesta di vimini o in una cassetta di legno, ben avvolto, sotto, sopra e ai lati, da vari panni di lana, che conserveranno più a lungo il calore dell’acqua bollente.
È questa la preparazione del “succérime”, che va tenuto 24 ore in un luogo privo di correnti d’aria. Dopo questo periodo di tempo, si potrà procedere nella preparazione del “panattasime”, solo se si sarà formata, sotto il piattino di copertura della “pignata”, la schiuma dell’avvenuta lievitazione. Certe volte giunge a fuoriuscire, colando lungo i bordi del recipiente stesso: non preoccuparti, perché è buon segno!
Disponi allora a fontana la farina di grano duro sulla spianatoia e nel suo centro fai cadere pian piano, filtrandolo allo staccio, il contenuto della “pignata”. Premi con la mano per facilitarne il passaggio attraverso la rete del crivello. Aggiungi un po’ di sale, un pizzico di pepe nero in polvere e un filo di olio d’oliva. Forma un impasto omogeneo, usando se occorre altra farina o altra acqua bollente. Fai un segno di croce sull’impasto e lascialo ancora lievitare. Dopo gli darai la forma di pagnottelle (“i panicielle ‘i panattàsime”) o di una sola focaccia e ne inciderai la superficie disegnandovi delle lunghe linee oblique, sin da ottenere un reticolo di piccoli rombi. Potrai farlo facilmente, usando un coltello o, ancora meglio usando i denti appuntiti di un pettine nuovo, come si faceva anticamente.
Lascia lievitare una terza volta il “panattàsime” e infornalo, infine per la cottura lasciandolo ben dorare in superficie.

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Pancotto calabrese

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Ingredienti

  • panini raffermi da due o tre giorni,
  • 300gr di pomodori maturi,
  • 40gr di formaggio pecorino grattugiato,
  • 70gr di olio vergine d’oliva,
  • 20gr di prezzemolo,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1gambo di sedano,
  • 1 foglia di lauro, pepe nero, sale

Procedura

Lavate i pomodori e fateli a pezzi poi metteteli in una pentola, unite il prezzemolo lavato e non privato dei gambi, gli spicchi d’aglio, il lauro, il gambo di sedano a pezzetti e tutto l’olio. Versate poi nel recipiente un litro e un quarto circa di acqua, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Nel frattempo tagliate il pane a fettine non sottilissime e fatele tostare in forno badando che non riescano troppo secche. A cottura ultimata filtrate il brodo lasciandolo scendere in una casseruola, rimettetelo sul fuoco e fate alzate il bollore. Solo allora immergetevi le fette di pane, e lasciatevele per pochi minuti solo il tempo necessario per farle ammorbidire. Con una paletta forata scolate il pane cercando di non spappolarlo e distribuitelo nei piatti dei commensali, spolverizzatelo con un pizzico di pepe e con il formaggio e servitelo subito ben caldo,

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A ‘sauza

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Ingredienti

  • baccelli di fave,
  • olio,
  • menta,
  • aglio,
  • aceto,
  • mollica di pane

Procedura

Rifilare i baccelli delle fave ancora tenere e cuocerli in acqua bollente.
Scolarle e soffriggerle con olio, menta, aglio, aceto e mollica di pane, fino a formare una pappa. Servire fredda, accompagnata da pancetta di maiale e vino bianco.

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