Spaghetti alla serrese

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Ingredienti

  • 400gr di spaghetti,
  • 100gr di alici salate
  • 40gr di capperi,
  • 500gr di pomodori pelati,
  • olio vergine d’oliva,
  • 100gr di tonno sott’olio,
  • 80gr di pecorino grattugiato,
  • 1 peperoncino rosso piccante,
  • pepe nero,
  • origano,
  • sale

Procedura

In una padella mettete a scaldare l’olio, aggiungetevi i filetti di alici e i capperi dissalati e fateli rosolare leggermente. Unite i pomodori che avrete già cotti a parte con un pò d’olio, il peperoncino in pezzettini, il pepe nero e l’origano. Mescolate bene il tutto, unite il tonno spezzettato e fate cuocere ancora per circa 10 minuti. Lessate gli spaghetti in acqua salata,sgocciolateli al dente, versateli nella padella, aggiungetevi il pecorino grattugiato, mescolate bene e servite ben caldo.

Pasta e fagioli

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Ingredienti

  • 350gr di mezze maniche,
  • gomiti, chifferi o pasta simile,
  • 200gr di fagioli secchi,
  • 200gr di cotenne fresche di maiale,
  • 1/2 bicchiere d’olio d’oliva,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 pizzico di semi di finocchio,
  • pepe nero,
  • sale

Procedura

La sera precedente mondate i fagioli, lavateli sotto acqua corrente, quindi teneteli a bagno in abbondante acqua per tutta la notte(o per qualche ora se sono stati seccati da pochi mesi). Il mattino successivo scolateli. Fate rosolare per pochi minuti in una larga casseruola (dovranno andarvi poi fagioli e pasta) l’olio, il sedano tagliato a fettine sottili i semi di finocchio, quindi unite i fagioli e circa 1/2 litro di acqua fredda, salate poco e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo unendo, se necessario, poca acqua In ebollizione.
Subito dopo aver posto a cuocere i fagioli passate le cotenne sopra una fiamma per bruciacchiare eventuali setole, con la lama di un coltello raschiatele, lavatele poi bene e ponetele sul fuoco con circa un litro di acqua. Lasciatele bollire per circa 20 minuti, quindi scolatele, tuffatele in acqua fredda e, quando si saranno raffreddate, scolate le, controllate se hanno ancora attaccate delle setole, poi tagliatele a striscioline e unitele ai fagioli. Allorché questi saranno quasi cotti, ponete sul fuoco abbondante acqua salata per lessare la pasta. Quando alzerà il bollore mettetevela e lasciatela cuocere a fuoco vivace.
A metà cottura circa scolatela, ponetela in una ciotola, unitela ai fagioli, assieme a un forte pizzico di pepe e, sempre mescolando, terminate di cuocerla, quindi servitela ben calda.

Alici alla reggina

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Ingredienti

  • 800gr di acciughe fresche,
  • 150gr di olive verdi snocciolate,
  • mollica di pane,
  • 2 cucchiaiate circa di pecorino grattugiato,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 2 cucchiaiate di capperi sotto sale,
  • olio d’oliva,
  • pepe,
  • sale.

Procedura

Pulite le acciughe togliendo accuratamente la spina dorsale con attaccate le lische e la testa, poi lavatele e lasciatele scolare bene.
Tagliate a fettine sottilissime, o tritate grossolanamente, gli spicchi d’aglio. Tagliate a fettine le olive. Lavate i capperi e asciugateli. Ponete tutto quanto (meno i pesci) in una ciotola, unite il pecorino, due cucchiaiate colme di pane grattugiato, un forte pizzico di pepe e uno giusto di sale, poi mescolate bene gli ingredienti. Accendete il forno portandolo sui 180° circa.
Versate sul fondo di una tortiera non molto larga e a bordi alti (dovrà poter andare anche in tavola), due cucchiaiate circa di olio, poi sistemate nel recipiente, a strati, i pesci spolverizzando ogni strato con un poco di quanto è nella ciotola. A lavoro ultimato irrorate i pesci con tre o quattro cucchiaiate d’olio, mettete poi il recipiente nel forno già caldo e lasciatevelo per circa 30-40 minuti sino a che la superficie sarà croccante e dorata e i pesci cotti. Serviteli senza toglierli dalla tortiera.