Lombata di agnello tre Marie

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Ingredienti

(ingredienti per 4 persone):

  • 1,2K, di lombata di agnello da latte,
  • 400gr di filetto di maiale,
  • 10 pistacchi mondati,
  • 1dl di olio extra-vergine di oliva,
  • una cipolla,
  • una carota,
  • 200g di piccoli fagioli bianchi lessati (cannellini),
  • 100g di rucoletta mondata e sminuzzata finemente,
  • sale e pepe di mulinello

Procedura

Sgrassare e disossare la lombata, spianarla mettendo la parte interna verso l’alto, salarla e peparla. Steccare il filetto di maiale con i pistacchi, salarlo e adagiarlo sull’agnello. Arrotolare quindi la lombata introno al filetto, iniziando dalla parte dorsale, procedendo con cura per fare aderire le carni. Salare anche l’esterno del rotolo. Legarlo con uno spago da cucina ad intervalli regolare e, dopo averlo unto con l’olio, adagiarlo su una teglia con la cipolla e la carota. Mettere la teglia in forno già caldo a 220° per i primi 15 minuti, ridurre quindi il calore a 170° e proseguire la cottura per 60 minuti circa, rigirando l’arrosto ogni tanto; togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Tagliare a fette, disporle sui piatti e guarnire con piccoli fagioli bianchi e rucoletta, insaporendo il tutto con olio extra-vergine di oliva e sale.

Tagliolini al salmone e arancia

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Ingredienti

(ingredienti per 4 persone):

  • 3 uova,
  • 300g di farina 00,
  • 200g di salmone affumicato tagliato in julienne,
  • 2 arance,
  • 200g di panna fresca e mascarpone,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1dl di latte,
  • 30g di gruyère grattugiato,
  • 30g di parmigiano reggiano grattugiato,
  • 5g di salsa Worcestershire,
  • 5g di maizena o amido di mais, sale

Procedura

Impastare la farina e le uova con un pizzico di sale fino; lavorare abbastanza a lungo la pasta, in modo da renderla elastica e porosa. Farla riposare coperta per mezz’ora, tirare un sfoglia non eccessivamente sottile, lasciare leggermente asciugare, piegarla a soffietto e tagliare dei tagliolini piuttosto sottili. Aprire con le mani i tagliolini, avvicinarli a nido, spolverizzare di farina e lasciar asciugare per 10 minuti. Grattugiare la scorza delle arance, tenute in acqua corrente per 10 ore. Incorporare la scorza grattugiata alla panna o mascarpone. Tagliare a pezzetti l’aglio e farlo bollire lentamente nel latte, finchè il liquido sia ridotto alla metà. Cuocere al dente i tagliolini in acqua bollente e salata e saltarli in padella con la panna aromatizzata, il salmone, il latte d’aglio filtrato, il succo d’arancia, il gruyère e il parmigiano reggiano. Rendere piccante con qualche spruzzata di salsa inglese. Servire bollente. Per rendere più cremosa la salsa, aggiungete alla panna un cucchiaino di maizena

Triglie in salsa d’arancia

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Ingredienti

  • 4 triglie (1Kg),
  • 3 arance,
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva,
  • 50g di burro,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • pepe,
  • sale.

Procedura

Pulite e squamate le triglie senza staccare le teste e le code. Lavatele, mettetele in un piatto, conditele con sale e pepe e irroratele con il succo di un’arancia. Lasciate marinare qualche minuto.
Fate scaldare l’olio e il burro in un tegame. Disponetevi le triglie scolate dal succo d’arancia e fatele dorare su entrambi i lati; abbassate la fiamma e lasciatele cuocere per 5 minuti per parte.
Togliere il pesce dal tegame e disponetelo su un piatto su un foglio di carta assorbente.
Versate nel tegame con il condimento del pesce il succo di un’arancia e lasciatelo evaporare, mescolando, su fiamma vivace.
Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Aggiungete lo zucchero alla salsa, aggiustate di sale e pepe e spolverizzate con il prezzemolo. Versate la salsa sulle triglie e guarnite con fette d’arancio.