Ciambelline con uva passa

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Le “cullurelle ccu ppassule”, dette tipicamente Ciambelline con uva passa, sono dei dolci tipici calabresi che si preparano per Pasqua assieme ai “pisaturi” e alle “cullure”.

Ingredienti

  • 1,5 Kg di fior di farina
  • 300 gr. di strutto
  • un bicchiere di olio di oliva
  • 3 dadi di lievito di birra
  • 4 o 5 uova
  • tre cucchiaini di semi di anice
  • un pizzico di sale

Per farcire: due chili e mezzo di uva sultanina.

Procedura

Tre o quattro giorni prima metti a bagno l’uva passa in abbondante acqua tiepida. Dopo alcune ore lavala ripetutamente, sino ad eliminare ogni traccia di terra.
Ricopri una larga cesta di vimini con un panno bianco e disponici l’uva ben scolata. Lasciala così asciugare al sole per i giorni seguenti, girandola di tanto in tanto delicatamente. Sarà pronta per questo uso, quando non sarà più umida, senza tuttavia essere troppo secca.
Solo allora puoi procedere a preparare le “cullurelle”, formando sull’asse di legno la fontana con la farina e spargendovi sopra un pugnetto di sale e non molti semi di anice.

Sciogli poi il ivevito di birra in una tazzina di acqua calda e versali sulla farina insieme allo strutto e ad un uovo. Comincia ad amalgamare gli ingredienti, unendo via via le altre uova. Non si può essere molto precisi sul loro numero, sia perchè esse non sono uguali, sia perchè dipende dall’assorbimento della farina stessa: ci si regola in base al colore dell’impasto e dalla su consistenza, che dovrà essere omogenea, elastica e tale che si possa lavorare a macchina con facilità. Il numero delle uova indicato fra gli ingredienti può quindi diminuire o aumentare.

Amalgama bene gli ingredienti detti  e lavora energicamente la pasta, poi aiutandoti con la macchina per pasta a mano, regolata sul n°5, ricavane delle strisce lunghe 35-40 cm. e larghe 15 cm. circa.

Ricoprirai di uva passa la parte centrale di ogni striscia, ne unirai i bordi bagnandoli con poca acqua e richiuderai in forma circolare il lungo rotolo farcito, dopoo averne inciso le due estremità, per chiuderle intrecciandole fra loro.

Sistema le “cullurelle” ottenute su un panno leggermente infarinato e ben distanti fra loro. Lasciale lievitare per almeno due ore, dopo le quali le metterai sulla placca del forno, unta di olio e infarinata. Spennellale con uova sbattute e infornale a 200°, lasciandole cuocere sinchè prenderanno un bel colore dorato.

 

Mandorlato

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Il mandorlato è un dolce tipico italiano che ha origini venete, nato in onore delle feste tradizionali natalizie e ha sembianze comuni al torrone, viene fatto con pochi ingredienti semplici dalla base di mandorle, zucchero e limone e in alcune ricette viene usato come variante il miele, perchè ogni paese che vai cambia la tradizione.

Dalla semplicità di tutte le ricette tradizionali il mandorlato nasce circa nel 1400 a Cologne Veneta dove ogni anno in onore dell’Immacolata Concezione nel mese di dicembre viene celebrata una fiera in onore del mandorlato e della sua produzione.

Anche se le dosi tradizionali suggeriscono di usare i egual misura mandorle e zucchero, preferiamo consigliare un croccante migliore, in cui le mandolre sono velate dallo zucchero, senza esserne tropo avvolte. Occorre però piu destrezza nel manipolarle.

Ingredienti

  • 1kg di mandorle pelate e tostate
  • 500gr di zucchero
  • mezzo bicchiere di acqua
  • il succo di mezzo limone

Procedura

Fai bollire in una casseruola, e a fuoco moderato, l’acqua con lo zucchero e, quando questo si sarà ben sciolto, tuffaci le mandorle, che avrai già pelato e tostato. Mescola enericamente con un mestolo di legno ed in continuazione, sinchè l’acqua non sarà tutta evaporata e le mandorle non avranno preso un bel colore scuro. Per evitare che si brucino o che si attacchino al fondo ed ai bordi della casseruola, dovrai regolare sempre la fiamma, abbassandola o alzandola un poco, senza tuttavia smettere un solo attimo di mescolare con forza. Quando sentirai sfrigolare le mandorle, versaci sopra il succo di limone, rimescolale un altro poco e toglile dal fuoco.

Falle quindi ricadere su un ripiano di marmo o di legno che avrai unto con pochissimo olio di oliva, e, aiutandoti con due mezze arance che terrai nelle mani, per non scottarti, appiattisci il mandorlato, livellandolo bene e formando uno strato alto un centimetro e mezzo circa. Con un coltello dalla lama lunga lo taglierai subito, prima che le mandorle si raffreddino, per il lungo, obliquamente e incrociando i tagli, si da ottenere tanti rombi di uguale misura. Con la punta del coltello staccali bene fra loro, quando sono ancora caldi, poi lasciali raffeddare e disponili in un vassoio.

Parole

Oltre agli ottimi agrumi, ai fichi, all’uva e alle castagne, dei quali parlimo a parte, il nostro territorio offre altre qualità di frutta: “amella” (nespole invernali); “amure cievuze” (more di gelso); “amur ‘i ruvette” (more di rovo); “cirase” (ciliegie), nelle varietà: comuni, “marene” (amarene), “marelle” (ciliegei selvatiche) e “‘ntantare”, grosse scure, dure e dolcissime; “cucumielle” (specie di pugne); cucummiere (anguria); “fichipalette” (fichi d’India); “granate” (melograno); “grisummilia” (albicocche); “mammuse” (prugne); “milennule” (mandorle); “milune” (meloni); “monacielle” (pinoli); “murtille” (motella); “niespule” (nespole); “nuce” (noci); “nucelle” (nocciole); “pircoche” (pesche); “piersiche” (nocipesche); “pire” (pere), nelle varietà: “nustrale” (comuni), “‘mpirale” (imperiali), “ficatielle”, “gamm’ ‘i ronna”, “piraine” (pere selvatiche), “muscatielle”, “piriciell’ ‘i San Giuanne”, “zucchir’ e cannella”; “pizzingangule” (corbezzoli); “pume” (mele), nelle varietà: “annurca”, “limuncielle”, “rumanielle”, “cutugne”; Anche il finocchio (finuocchje) e i lupini si consumano come frutta. Di lupini, in particolare, si faceva un tempo grande uso nelle cantine, bevendo il buon vino delle vigne del luogo.