Olive in concia, Coccialive ara conza

Immagine

Ingredienti

  • Olive verdi appena raccolte
  • soda caustica purissima a pezzi
  • sale
  • foglie di alloro

Procedura

Si tengono in concia abitualmente le olive verdi più belle; polpose, allungate, freschissime.
In proporzione al loro peso, si acquista la dose necessaria di soda caustica, a pezzi e non a scaglie, e purissima al cento per cento. In genere i rivenditori la dosano con cura, trattandosi di un pericoloso corrosivo. Ne occorrono 20 grammi per ogni chilo di olive.

La soda, detta comunemente “‘a miricina”, si versa in una casseruola capiente, dove già bolle un pò di acqua. Bisogna evitare di usare recipienti di allumino e di stare col viso sulla casseruola nel momento in cui si versa la soda: sarebbe dannoso!

Con le opportune precauzioni, quindi, si mescola per farla sciogliere bene e nell’acqua bollente, poi si versa questa soluzione in una vaschetta di plastica, contenente altra acqua fredda e vi si tuffano le olive, che devono essere bene ricoperte.

Le olive si tengono “in concia” per alcune ore, perchè diventino dolci e acquistino quel particolare sapore che conferisce questo trattamento. Si tolgono dalla concia, quando, aprendo un’oliva, si osserva che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Solo allora si getta via la soluzione e si mettono le olive in altra acqua fredda, usando l’accorgimento indicato nella ricetta delle olive schiacciate, per evitare che diventino nere fuori dall’acqua. Più volte al giorno si cambia l’acqua rapidamente, sino a quando non uscirà limpidissima (“s’assignira”).

Si prepara, quindi, la salamoia mettendo a bollire acqua, sale e alcune foglie di alloro, nella proporzione già indicata. Mentre questa si raffredda, si sistemano le olive in recipienti di vetro o di terracotta (“buccacce” o “tarzarule”) e si ricoprono con la salamoia ben raffreddata.

Usanze e parole

Per pesare le olive, le granaglie e gli altri “aridi”, si usavano dei recipienti tarati, corrispondenti ad antiche misure agrarie, che derivano la loro denonminazione dialettale dalla lingua araba.
Ecco i termini più usati:

  • “‘nu tumine”, un tomolo, pari a a 42kg. circa. Dalla voce araba “thumn”;
  • “‘nu minzulle”, equivalente a mezzo tomolo o a 21Kg. circa;
  • “‘nu quarte”, pari a un quarto di tomolo, cioè a 10,500Kg. circa;
  • “‘nu stuppielle”, corrispondente all’ottava parte di un tomolo o a 5,250Kg circa, “stuppielle” deriva dal francese “stauf”, mediante il congiuntivo latino “stopelus” (Du Cange);
  • “‘na mulitura”, letteralmente è una “macinatura”, che equivale a mezzo “stuppielle”, cioè a 2,625 Kg circa.

Si usava porre nelle piazze più frequentate dai commercianti misure del genere, in pietra o in altro materiale, ad uso pubblico. Nel 1832 fu posto un “minzulle” in pietra nella popolarissima piazza “Acqua nova”, di Corigliano, importante centro agricolo della Piana di Sibari.
La misurazione doveva avvenire “a tomolo colmo”, secondo l’uso del luogo e non a “tomolo raso”, secondo l’uso napoletano.

Olive schiacciate

Immagine

Ingredienti

  • Olive verdi grosse, ben polpose e appena raccolte
  • sale
  • semi di finocchio
  • a piacere olio e aceto

Procedura

Verso la metà di settembre, quando le olive non sono ancora mature, comincia la raccolta delle olive da preparare a “bbintusa”, che continua sino ai primi di novembre. Il termine stesso “bbintusa”, latinismo del nostro dialetto, significando “ventoso, vuoto”, indica la modalità di vuotare le olive, togliendone il nocciolo. Per farlo, veniva utilizzata anticamente una pietra piatta e levigata, di quelle che abbondano sulla nostra spiaggia di Schiavonea o in riva al torrente Coriglianeto.

Oggi si usa il tagliere per poggiarvi le olive e il batticarne o un pestello per schiacciarle, aprendole in due, senza separare le due metà. Si toglie il nocciolo e si mette la popa dalle olive a bagno in acqua fresca in una capiente vaschetta, per alcuni giorni, sino a quando le olive non saranno diventate dolci, senza tuttavia perdere completamente il loro sapore amarognolo.

L’acqua va cambiata più volte al giorno e, poichè le olive fuori dall’acqua diventerebbero subito nere, si usa questo piccolo ma utilissimo accorgimento: si riempie di acqua una seconda vaschetta, grande quanto quella che contiene le olive; si rovescia il contenuto di quest’ultima in un capiente colapasta; si sgrondano energicamente le olive e si tuffano rapidamente nell’acqua già pronta della seconda vaschetta.

Le olive “ammaccate” e addolcite si possono conservare in tre modi diversi: in salamoia, sott’olio o sott’aceto.
La salamoia si prepara facendo bollire acqua, sale e un pò di semi di finocchio, nella proporzione di 70gr. circa di sale per ogni litro di acqua. Si lascia raffreddare bene e poi si versa sulle olive già sistemate in un contenitore di vetro a bocca larga (” ‘nu buccacce”) e si condiscono con altri semi di finocchio e pezzetti di peperoncino rosso.
Se le olive sono così conservate, quando si consumano, un pugnetto per volta, si condiscono nel piatto con un filino di olio.
Se, invece, si vuole conservarle sott’olio o sottaceto, dopo il bagno in acqua di diversi giorni, si scolano ben bene, si insaporiscono col sale in una larga scodella, poi si sistemano ben pressate in piccoli recipienti di vetro (“‘i buccacicelle”), aggiungendo semi di finocchio e peperoncino rosso spezzettato e si coprono, a piacere, o di olio di oliva o di aceto bianco.
C’è chi aggiunge fettine di aglio, chi pezzetti di sedano e di carota. Le prime vanno bene con l’olio; i secondi con l’aceto

Parole

“Vintusa” e “Bbintusa” aggettivo semplice o sostantivato, si dice di olive schiacciate e private del nocciolo: “coccialive a vintusa” o ” ‘i vintuse”. Dal latino “ventosus”, ventoso, vuoto.