Patate con olive nere

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Le patate sono un alimento ad alto contenuto di carboidrati derivanti dall’amido, che costituisce un tipo di carboidrato polisaccaride complesso, di cui il suo processo digestivo è molto più laborioso, quindi in base a come vengono abbinati gli alimenti si hanno conseguenza sull’alimentazione come ad esempio arricchire un alimento ricco di carboidrati con un altro alimento a base di carboidrati oppure unire le proteine ai carboidrati complessi.

Le patate sono classificate come un carboidrato complesso, e chiunque di noi non ha commesso un piccolo errore nella combinazione di questo alimento, famosa è la leggenda della Pasta e Patate, il mangiare dei carcerati “U manciar di carcerati“.
Quindi se può essere utile, ecco qualche piccola accortezza su come non abbinare le patate e come poterle abbinare.

NO
Pomodoro, Cereali, Pane, Pasta, Zucca, Legumi

SI
Carote, Olio, Verdure, Ortaggi, Insalate, Formaggi, Uova, Carne, Pesce, Frutta Secca

In questa ricetta abbiamo abbinato un ottimo miscuglio casereccio a base di olio e verdure, dove abbiamo preso le olive e l’origano.

Ingredienti:

  • 1Kg. di patate
  • una manciata di olive nere secche
  • sale
  • origano se piace
  • pepe rosso in polvere
  • olio

Procedura

Tieni a bagno in acqua tiepida per un paio di ore le olive secche. Intanto pela, lava e taglia le patate a fette rotonde non molto sottili. Mettile a friggere in olio bollente, salandole e lasciandole cuocere dolcemente col coperchio.
Ogni tanto mescolale, perché devono un pò disfarsi e risultare in parte morbide, in parte croccanti e quasi abbrustolite.

A metà della loro cottura, verserai nella padella le olive già ammorbidite, se piace, un pò di origano. Eviterai di far soffriggere troppo le olive, perchè diventerebbero dure e legnose.
Solo prima di togliere la padella dal fuoco, cospargerai il tutto di pepe rosso macinato, dolce o piccante, a tuo gradimento.

Servi ben caldo.

Usanze

Le patate così fritte, solo con olio e sale e lasciate accartocciare seguendo questa modalità, si chiamano “mpalluttate” e sono veramente buone, se cotte nella padella di ferro, sulla brace di legna.

Baccalà con pepe rosso e olive

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Ingredienti

  • 1 Kg. di baccalà
  • una manciata di olive nere secche
  • una cipolla
  • olio
  • sale
  • pepe rosso in polvere, dolce o piccante a piacere.

Procedura

Tieni a bagno per due giorni il baccalà in acqua fredda, dopo averlo tagliato a pezzi.
Fai ammorbidire le olive in acqua tiepida per un paio di ore. Affetta sottilmente la cipolla e mettila a soffriggere con l’olio in un tegame. Appena imbiondisce, versaci un bicchiere di acqua e, quando bolle, aggiungi i pezzi del baccalà e le olive. Lascia cuocere a fuoco lento, unendo, se necessario, un altro goccetto di acqua e poco prima che la cottura sia completa, cospargi il tutto di pepe rosso.
Unisci, se necessario, un pò di sale e servi ben caldo.

Olive in concia, Coccialive ara conza

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Ingredienti

  • Olive verdi appena raccolte
  • soda caustica purissima a pezzi
  • sale
  • foglie di alloro

Procedura

Si tengono in concia abitualmente le olive verdi più belle; polpose, allungate, freschissime.
In proporzione al loro peso, si acquista la dose necessaria di soda caustica, a pezzi e non a scaglie, e purissima al cento per cento. In genere i rivenditori la dosano con cura, trattandosi di un pericoloso corrosivo. Ne occorrono 20 grammi per ogni chilo di olive.

La soda, detta comunemente “‘a miricina”, si versa in una casseruola capiente, dove già bolle un pò di acqua. Bisogna evitare di usare recipienti di allumino e di stare col viso sulla casseruola nel momento in cui si versa la soda: sarebbe dannoso!

Con le opportune precauzioni, quindi, si mescola per farla sciogliere bene e nell’acqua bollente, poi si versa questa soluzione in una vaschetta di plastica, contenente altra acqua fredda e vi si tuffano le olive, che devono essere bene ricoperte.

Le olive si tengono “in concia” per alcune ore, perchè diventino dolci e acquistino quel particolare sapore che conferisce questo trattamento. Si tolgono dalla concia, quando, aprendo un’oliva, si osserva che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Solo allora si getta via la soluzione e si mettono le olive in altra acqua fredda, usando l’accorgimento indicato nella ricetta delle olive schiacciate, per evitare che diventino nere fuori dall’acqua. Più volte al giorno si cambia l’acqua rapidamente, sino a quando non uscirà limpidissima (“s’assignira”).

Si prepara, quindi, la salamoia mettendo a bollire acqua, sale e alcune foglie di alloro, nella proporzione già indicata. Mentre questa si raffredda, si sistemano le olive in recipienti di vetro o di terracotta (“buccacce” o “tarzarule”) e si ricoprono con la salamoia ben raffreddata.

Usanze e parole

Per pesare le olive, le granaglie e gli altri “aridi”, si usavano dei recipienti tarati, corrispondenti ad antiche misure agrarie, che derivano la loro denonminazione dialettale dalla lingua araba.
Ecco i termini più usati:

  • “‘nu tumine”, un tomolo, pari a a 42kg. circa. Dalla voce araba “thumn”;
  • “‘nu minzulle”, equivalente a mezzo tomolo o a 21Kg. circa;
  • “‘nu quarte”, pari a un quarto di tomolo, cioè a 10,500Kg. circa;
  • “‘nu stuppielle”, corrispondente all’ottava parte di un tomolo o a 5,250Kg circa, “stuppielle” deriva dal francese “stauf”, mediante il congiuntivo latino “stopelus” (Du Cange);
  • “‘na mulitura”, letteralmente è una “macinatura”, che equivale a mezzo “stuppielle”, cioè a 2,625 Kg circa.

Si usava porre nelle piazze più frequentate dai commercianti misure del genere, in pietra o in altro materiale, ad uso pubblico. Nel 1832 fu posto un “minzulle” in pietra nella popolarissima piazza “Acqua nova”, di Corigliano, importante centro agricolo della Piana di Sibari.
La misurazione doveva avvenire “a tomolo colmo”, secondo l’uso del luogo e non a “tomolo raso”, secondo l’uso napoletano.