Cudduriaddri, Cullurielli

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Dolce tipico calabrese che viene distribuito maggiormente sotto le feste natalizie, ha una forma a ciambella irregolare, viene fritto e spesso intinto nello zucchero oppure nel miele, se servito caldo è squisito, indubbiamente un gusto diverso da quando lo si è servito freddo che preferisco abbinarlo al miele ed un finello dolce passito, o un fragolino.

I cudduriaddri o cullurielli oltre ad essere un dolce che viene fatto nel periodo di Natale, può essere fatto tutti i giorni, infatti li ho trovati in un bar la domenica pomeriggio come aperitivo, che potrebbe essere anche un ottima idea, che ho abbinato grezzamente con una birra locale.

I Cullurielli sono un dolce calabrese prodotti nell’area principale di Cosenza, infatti il nome originale è Cullurielli quale nome che si usa nella provincia di Cosenza. Per ogni zona territoriale invece questo fritto assume un nome diverso come Cudduriaddri, o Cuddrurieddri o Cuddurieddri, che è stato di conseguenza italianizzato a Grispelle.

E’ possibile trovare i Cuddruriaddri o Cullurielli soprattutto in Calabria appena sfornati nelle rosticcerie, ma anche nelle pasticcerie che spesso abbinano con le loro creme, oppure anche nei bar in un cesto di vimini ricoperto da uno strofinaccio con l’insegna “qui cullurielli”. Il prezzo di ciascun culluriellu a forma di cerchietto piccolo dal raggio grande circa quanto una tazza di latte è di 30/40 centesimi dove generalmente 3 vengono ad un euro e che è il numero giusto per uno stuzzichino.

Ingredienti

  • 1 kg farina
  • 1 kg di patate (crude)
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cubetti di lievito di birra
  • Olio extra vergine di oliva

Procedura

Bollire la patate, pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate. Fare una fontana con la farina e inserire la patate schiacciate, il sale e i 2 lieviti. Impastare per bene. Fare delle palline grandi come una palla da golf e lasciarle lievitare per 2 ore circa. Friggere in abbondante olio extravergine di oliva.

Solitamente nell’impasto c’è chi ci mette dei filetti di sarde o alici sott’olio, ma io preferisco farli neutri perché amo girarli nello zucchero ancora caldi.

Crustuli, Biscottini Fritti

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I Crustuli sono dei biscottini fritti che si preparano nel periodo natalizio. E’ un dolce tipico Calabrese che viene prodotto e ha origini maggiormente nella provincia di Crotone e di Cosenza.
I Crusutli sono latini anche nel nome, infatti “Crutsule” significa biscottino fritto natalizio dal latino “crustulum” piccolo biscotto. Si preparavano anticamente amalgamando la stessa quantità di olio, acqua e vino, ai quali si aggiungevano tre pizzichi di sale per buon augurio e per dare sapore. A questi liquidi intiepiditi si univa tanta farina quanta ne assorbivano e si procedeva come di seguito.

I crustoli, amalgamati nel mosto cotto o nel miele, venivano riposti in recipienti di coccio, da cui si prendevano un pò alla volta, per offrirli durante le feste natalizie.
E’ questa la ricetta più antica, che non abbiamo consigliato perchè richiede una lunga ed energica lavorazione dell’impasto.

Ingredienti:

  • 1kg di farina
  • 2 mestoli di olio
  • 1 mestolo di acqua
  • un mestolo di vino bianco o di vermouth
  • la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
  • una buccia d’arancia intera
  • una bustina di lievito in polvere per dolce
  • olio per friggere
  • miele d’api purissimo
  • zucchero a velo misto a cannella

Procedura

Fai bollire un mestolo d’acqua con la buccia di un arancia tagliata sottilmente.
Sulla spianatoia fai la fontana con la farina e amalgamala con il lievito, l’acqua bollente, l’olio e il vino bianco. Se l’impasto riuscisse troppo morbido, aggiungi altra farina, sinchè otterrai una pasta un pò soda ed omogenea. Ricavane lunghi bastoncini del diametro di due cm. circa e ritagliali in pezzi lunghi 2/4 cm. Uno alla volta falli rotolare sui bordi di una cesta di vimini , premendoli, perchè sulla pasta si incida il disegno dei vimini e nello stesso tempo incavali un pò, senza aprirli troppo.

Friggi i “crustoli” ottenuti in abbondante olio di oliva e preferibilmente nella padella di ferro; adagiali poi sulla carta assorbente e lasciali raffreddare.

Sciogli intanto  in una piccola casseruola qualche cucchiaiata di miele di api purissimo, immergici un pò alla volta i  crustoli, mescolandoli per farli impregnare bene. Toglili quindi col mestolo forato, curando di far ricadere nella casseruola tutto il miele in eccesso. Ben sgrondati riponili in una zuppiera e spolverali con zucchero a velo misto a cannella.

Dolcetti di sesamo Giurgiulena

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I dolcetti di sesamo chiamati comunemente in Calabria “Giurgiulena” sono dei dolcetti della tradizione natalizia con una forma romboidale fatti di sesamo e miele che ha origine nelle terre siciliane e calabresi, il sesamo viene incollato con lo zucchero tramite la il processo di caramellizzazione. I dolcetti di sesamo sono somiglianti ai mastazzoli per composizione e preparazione anche se i mustazzoli sono dei dolci di farina impastata con mosto cotto o con miele, che anticamente si cuoceva su fogli e di alloro. Dal latino “mustaceum” da “mustum”.

La giuggiulena come lo indica il suo nome “gulgulan” termine arabo che significa seme di coriandolo o di sesamo, da questo possiamo intuire che questo dolcetto è stato importato dalla pasticceria araba.

Ingredienti

  • 500gr di semi di sesamo
  • 450gr. di miele di api purissimo
  • 125gr. di mandorle pelate e tostate
  • La buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
  • un pizzico di cannella in polvere

per decorare

  • Zucchero a velo misto di cannella in polvere q.b.
  • Confettini colorati

Procedura

Alcuni giorni prima lava ripetutamente i semi di sesamo, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stendili poi ad asciugare in una larga cesta di vimini coperta da un panno bianco e lasciala al sole o comunque all’aria, avendo cura di tanto in tanto di mescolare i semi con la mano, per eliminare ogni traccia di umidità.

Solo dopo alcuni giorni, quando sarai sicura che il sesamo è bene asciutto, potrai utilizzarli: è questo il “segreto” della buona riuscita della “giugiulena”. E’ percio conisgliabile tenere il sesamo anche nel forno caldo per una decina di minuti, prima di usarlo.

Fai quindi sciogliere bene in una larga casseruola il miele, poi tuffaci i semi del sesamo e mescolali energeticamente, lasciandoli cuocere per circa venti minuti, evitando che si attacchino al fondo o ai brodi della casseruola, bruciando in un attimo. Dovrai quindi fare molta attenzione a questa fase di cottura: regolare spesso la fiamma, allontanare e riavvicinare il recipiente dal fuoco e soprattutto non smettere mai di mescolare con forza.

Dopo venti minuti, quando il sesamo avrà assorbito bene tutto il miele e avrà preso un bel colore dorato intenso, aggiungi un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia e le mandorle già pelate, tostate e spezzettate. Rimescola ancora sul fuoco per pochi attimi, poi fai cadere la “giugiulena” sul marmo  o sulla spianatoia di legno ben oleata, affrettandoti ad appiattirla prima che si raffreddi. Terrai al solito fra le mani, per non scottarti, le due metà di una grossa arancia, con le quali farai pressione sulla “giugiulena” per stenderla e livellarla in uno strato alto un centimetro circa. Su di esso spargerai lo zucchero a velo pestato insieme alla cannella e i confettini colorati che qui si chiamano “riavulicchie” o “curghiannielle” e altrove vengono detti “codette”.

Con un coltello dalla lama lunga ritaglierai lo strato di “giugiulena” in senso diagonale e incrociando i tagli , si da ottenere tanti piccoli rombi, che scosterai l’uno dall’altro con la punta del coltello. Li lascerai raffreddare e poi li sistemerai in un vassoio, adagiando ogni rombo su una foglia ben pulita di arancio, evitando di usare carta di qualunque genere, che rimarrebbe attaccata alla “giugiulena”. Se non riesci a trovare le foglie di arancio, metti i dolcetti direttamente nel piatto, evitando di sovrapporli.