Turdiddri tradizionali senza lievito

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I Turdiddri è un dolce tipico Regionale composto da piccole palline fritte dove per ciascuna regione ne cambia il nome e la preparazione.
In Calabria i Turdirri sono fatti a forma di gnocchetti fritti con le striature ottime per mantenere il miele di cui ne sono ricoperte, la zona di riferimento per i Turdiddri calabresi e quella cosentina dove la ricetta tradizionale è fatta senza lievito e con il vermut.

In altre ricette proposte dalla tradizione relative alle varie zone della Calabria i Turdilli possono essere cucinati con l’aggiunta di altri ingredienti come uova, con il lievito o con il vermut, con il miele di api o il vino cotto, nel crotonese e in particolare a Cirò Marina un dolce simile prende il nome di cicerchiata o cicerata che viene fatta per la tradizione natalizia, mentre solitamente i Turdiddri oltre alla tradizione natalizia vengono fatti per il periodo di carnevale.

Ingredienti

  • 1 bicchiere da acqua di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere da acqua di vermut o vino moscato
  • farina q.b.
  • cannella
  • chiodi di garofano

Procedura

In un pentolino versare l’olio e il vermut con la cannella ed i chiodi di garofano, metterli sul fuoco e farli bollire, appena iniziano a bollire chiudere il fuoco.

Con la farina formare una fontana versare l’olio e il vermut setacciati ancora caldi. Impastare e lasciarli lievitare il più possibile (NB: l’impasto deve rimanere morbido). La forma di questi dolci ricorda quella degli gnocchi, solo che vanno fatti più grandi. Friggere.

Dopo averli fatti raffreddare di devono passare nel miele caldo. La tradizione vuole che in un tegame si mette sia miele di fico che miele d’api, farlo sciogliere con dello zucchero.

Per cospargere i Turdiddri è necessario di regola il miele di fichi che sposa il sapore e il gusto della tradizione, altrimenti sarebbe opportuno scegliere il miele di castagno in luogo del mille fiori che è molto più aromatico rispetto agli altri, nulla toglie che puoi fare delle piccole prove di abbinamenti con altri mieli fruttati.

Si servono con un grande vassoio piano cosparsi di miele e si usano come portata dopo i pasti, come dolce accompagnato da un vino leggero e dolce, un fragolino, un passito, o un moscato come anche una forte grappa per la digestione dopo pasto.

Dolcetti di sesamo Giurgiulena

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I dolcetti di sesamo chiamati comunemente in Calabria “Giurgiulena” sono dei dolcetti della tradizione natalizia con una forma romboidale fatti di sesamo e miele che ha origine nelle terre siciliane e calabresi, il sesamo viene incollato con lo zucchero tramite la il processo di caramellizzazione. I dolcetti di sesamo sono somiglianti ai mastazzoli per composizione e preparazione anche se i mustazzoli sono dei dolci di farina impastata con mosto cotto o con miele, che anticamente si cuoceva su fogli e di alloro. Dal latino “mustaceum” da “mustum”.

La giuggiulena come lo indica il suo nome “gulgulan” termine arabo che significa seme di coriandolo o di sesamo, da questo possiamo intuire che questo dolcetto è stato importato dalla pasticceria araba.

Ingredienti

  • 500gr di semi di sesamo
  • 450gr. di miele di api purissimo
  • 125gr. di mandorle pelate e tostate
  • La buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
  • un pizzico di cannella in polvere

per decorare

  • Zucchero a velo misto di cannella in polvere q.b.
  • Confettini colorati

Procedura

Alcuni giorni prima lava ripetutamente i semi di sesamo, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stendili poi ad asciugare in una larga cesta di vimini coperta da un panno bianco e lasciala al sole o comunque all’aria, avendo cura di tanto in tanto di mescolare i semi con la mano, per eliminare ogni traccia di umidità.

Solo dopo alcuni giorni, quando sarai sicura che il sesamo è bene asciutto, potrai utilizzarli: è questo il “segreto” della buona riuscita della “giugiulena”. E’ percio conisgliabile tenere il sesamo anche nel forno caldo per una decina di minuti, prima di usarlo.

Fai quindi sciogliere bene in una larga casseruola il miele, poi tuffaci i semi del sesamo e mescolali energeticamente, lasciandoli cuocere per circa venti minuti, evitando che si attacchino al fondo o ai brodi della casseruola, bruciando in un attimo. Dovrai quindi fare molta attenzione a questa fase di cottura: regolare spesso la fiamma, allontanare e riavvicinare il recipiente dal fuoco e soprattutto non smettere mai di mescolare con forza.

Dopo venti minuti, quando il sesamo avrà assorbito bene tutto il miele e avrà preso un bel colore dorato intenso, aggiungi un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia e le mandorle già pelate, tostate e spezzettate. Rimescola ancora sul fuoco per pochi attimi, poi fai cadere la “giugiulena” sul marmo  o sulla spianatoia di legno ben oleata, affrettandoti ad appiattirla prima che si raffreddi. Terrai al solito fra le mani, per non scottarti, le due metà di una grossa arancia, con le quali farai pressione sulla “giugiulena” per stenderla e livellarla in uno strato alto un centimetro circa. Su di esso spargerai lo zucchero a velo pestato insieme alla cannella e i confettini colorati che qui si chiamano “riavulicchie” o “curghiannielle” e altrove vengono detti “codette”.

Con un coltello dalla lama lunga ritaglierai lo strato di “giugiulena” in senso diagonale e incrociando i tagli , si da ottenere tanti piccoli rombi, che scosterai l’uno dall’altro con la punta del coltello. Li lascerai raffreddare e poi li sistemerai in un vassoio, adagiando ogni rombo su una foglia ben pulita di arancio, evitando di usare carta di qualunque genere, che rimarrebbe attaccata alla “giugiulena”. Se non riesci a trovare le foglie di arancio, metti i dolcetti direttamente nel piatto, evitando di sovrapporli.

 

Taralli dolci

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Taralli

I taralli sono dei biscotti tipici che hanno una tradizione legata in tutto il territorio italiano, in Calabria solitamente si fanno nel periodo di pasqua dove si usavano un tempo per la celebrazione delle festività, venivano arricchiti con il sesamo che davano quel particolare sapore di biscotto secco e appena aromatizzato, oppure spesso venivano addolciti con il miele che era una risorsa locale alla portata come  lo sciroppo di fichi, o il mosto cotto, anche se si poteva utilizzare lo zucchero ma restava pur sempre una risorsa preziosa da utilizzare per dolcificare il caffè da offrire agli ospiti o caramellato per dare agli ammalati nel periodo della convalescenza.

Le tradizioni contadine erano molto calorose e legate al territorio, per questo si aveva sempre quell’aria di accoglienza, festività e unione familiare, spesso un semplice dolce o biscotto come per i taralli non rappresentavano solo lo sfizio di mangiare un biscotto pregiato come ai nostri tempi, ma anche la voglia di preparare qualcosa assieme che tramandavano le nonne alle nipoti o le mamme alle figlie e che si riunivano nell cucine per parlare e preparare mentre a tavola imbandita delle pietanze locali si riuniva tutta la famiglia per comunicare. Gli ospiti venivano trattati come persone di casa e dalle piccole cose che regnava la pace e la serenità.

Ingredienti

  • 2 Kg di farina
  • 6 uova
  • 250 gr di olio di oliva
  • Un lievito di birra
  • 2 chucchiaini di semi di anice
  • Un pizzico di sale

Variante molto diffusa:

  • 2 kg di farna
  • 2 bicchieri di olio di oliva
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 2 cucchiani di semi di anice
  • 250 gr di zucchero
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Disponi a fontana la farina sulla spianatoia ed amalgamala con tutti gli ingredienti della ricetta prescelta, sciogliendo, per la prima ricetta, il lievito in una tazza di acqua tiepida.

Sarà sempre necessario lavorare bene l’impasto, per renderlo morbido, omogeneo ed elastico e lasciarlo poi riposare un paio di ore, ben ricoperto da un panno.
Si arrotola, dopo, un pò d’impasto alla volta; se ne ricavano dei bastoncini di pasta lughi una ventina di cm circa, che si chiudono ad anello o si intrecciano a fiocco.
Si allineano sulla piastra del forno appena unta di sugna o di olio e si lasciano cuocere a 180°.