Melanzane alla menta

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La melanzana è una pianta che viene coltivata per uso alimentare, è un alimento molto ricco di minerali e vitamine che rappresentano una parte molto fondamentale dell’alimentazione quotidiana, ha pochi carboidrati e basso contenuto calorico.

La preparazione delle melanzane può essere fatta in diversi modi, e in base ad ogni modo in cui viene preparata, vengono alterati i propri poteri nutrizionali, quindi i valori di riferimento indicano la melanzana cruda.

In questa ricetta indichiamo la procedura più bella della melanzana, ovvero la sua conservazione, che consente di preservarne il gusto senza alterare il potere calorico, ma aumentandone i lipidi (apportati dall’olio) e di conseguenza anche gli acidi grassi, e diminuendo i valori dei carboidrati.

Ingredienti

  • 5 melanzane lunghe
  • 4 cucchiai di mollica di pane casereccio
  • molte foglioline di menta
  • due spicchi di aglio
  • aceto
  • olio di oliva per friggere

Procedura

Elimina i gambi delle melanzane e tagliale a fette lunghe dello spessore di un dito.
Con la punta di un coltello traccia da un solo lato di ogni fetta delle linee trasversali e incrociate molto superficiali, poi salale e tienile sotto peso in un colapasta per un paio di ore, perchè perdano il loro liquido amaro.

Friggi intanto la mollica di pane grattugiato e trita l’aglio e la menta. Lava quindi le melanzane, strizzale e friggile in olio bollente, ponendole poi sulla carta assorbente.

Quando avrai preparato tutti gli ingredienti , riempi il fondo di una larga scodella con un primo strato di fette di melanzane fritte, che cospargerai di pane fritto, di aglio e di menta tritati.

Irrora con aceto e forma tanti altri strati sovrapposti, condendoli sempre alla stessa maniera.
Le melanzane così condite si servono alcune ore dopo averle preparate e possono essere conservate per un paio di giorni

Le melanzane sott’olio vanno abbinate generalmente con gli antipasti rustici, assieme ai formaggi, agli affettati e funghi, ma non è detto che possa essere combinato ibridamente con i frutti di mare che si sposa maggiormente con quelli fritti, in questo caso è possibile accompagnarlo con un vino rosato o bianco frizzante, mentre è possibile assaggiarle semplicemente su una fetta di pane accompagnato da un bel vino rosso forte che ne esalta il sapore dell’olio e della menta accentuandone il retrogusto.

Sardella calabrese o Rosamarina salata

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La Rosamarina salata o più comunemente detta sardella calabrese è un prodotto tipico calabrese nato in provincia di Crotone nella zona di Crucoli dove ogni anno in via consorziale ne viene indetta una famosissima sagra che si ripete dal 1970.
Oltre alla zona di Crucoli, viene prodotta anche nella zona dell’Alto e Basso Ionio Cosentino .

La sardella calabrese viene detta anche il caviale calabrese o caviale dei poveri come rosamarina o nudicella, viene fatta a base di salsa di bianchetti di piccola o media taglia con aggiunta di peperoncino rosso piccante macinato in polvere che ne determina il sapore più o meno piccante, in alcuni casi è piccantissima, in alcuni vengono aggiunti ingredienti aromatizzanti e il sale.

In questa ricetta viene spiegato come conservare la Rosamarina che ha una selezione più accurata del pescato tramite pesci più piccoli e minuti, mentre la sardella include la selezione di pesci di taglia più grande e fatta più grezzamente nonostante la preparazione sia la stessa. In fondo alla ricetta viene spiegato nelle usanze come venivano procurati i singoli ingredienti per entrambe le ricette.

Ingredienti

  • Rosamarina (bianchetto o neonata di alici, triglie aguglie, e altre specie di pesci)
  • Peperoni rossi piccanti o dolci in polvere
  • Sale
  • Semi di finocchio a piacere
  • Olio di oliva

Procedura

La rosamarina deve essere fresca, bianca e minutissima: eviterai, perché, di utilizzare la qualità più scura (“losa”) o quella più grossa (“sardella”).

Sciacqua più volte li minuscoli pesciolini, per eliminarne la sabbia e le altre impurità. Lascia poi scolare bene la rosamarina nel colapasta e quando avrà perso tutta l’acqua, mettila in un largo piatto fondo e, aiutandoti con un a forchetta, mescolala con pepe rosso in polvere, col sale e con un pò di semi di finocchio, se ti piace l’aroma. Non esistono dosi per gli ingredienti: ci si regola un pò assaggiando, un pò cercando di far prendere un bel colorito rosso alla rosamarina stessa.

Così conditi i pesciolini si sistemano in un piccolo recipiente di vetro e si aggiunge, strato dopo strato, altro pepe e altro sale. Si chiude il barattolo e si conserva in luogo fresco. Il frigorifero va benissimo.

Ogni volta che vorrai servirla, ne prenderai una cucchiaiata e la condirai con olio di oliva.
Si usa anche aggiungervi fettine sottili di cipolla ed olive oppure spalmarla su fettina di pane imburrato.

Usanze

Abbiamo ereditato dai coloni greci questa gustosa ricetta, nota in tutti i centri costieri calabresi.
Chi per primo l’ha definita “il caviale del Sud“, voleva certo nobilitarla e conferirle un tocco di raffinatezza, ma è difficile paragonarla ad altro, per il suo inconfondibile sapore.

Allo stesso modo, amalgamandole cioè con pepe e sale, ma mettendole sotto peso, si conservano in ottobre le alici e le sarde, dopo averle private della testa e delle interiora.
Identico è invece il procedimento per conservare la “sardella”, che è costituita da pesciolini più grossi di quelli che formano la “rosamarina”. Talora i meno esperti le confondono, ma c’è tanta differenza e tutta a vantaggio della “rosamarina”…

A “salare” questi pesci ci si prepara in tempo: prima di tutto ci si procura a fine estate i peperoni rossi più belli e piccanti della stagione, che le donne infilano pazientemente uno alla volta infilzandoli per i gambi e e formando delle lunghe corone rosse, che appendono al sole, per farle essiccare.
In settembre le case dei pescatori sembrano tutte tinte di vermiglio, per i lunghi filari di peperoni, che pendono da finestre e balconi: è uno spettacolo!
Ben essiccati, e non manca chi per ottenere ciò inforna successivamente i peperoni, si riducono in polvere sottile e vengono utilizzati sia per la conservazione del pesce, sia per gli insaccati di maiale, sia per le varie pietanze che lo richiedano.

Il sale, sino a poco tempo fa, lo forniva la celebre salina della vicina Lungro: grosse pietre che al mortaio (“‘u pisature”) venivano ridotte in polvere finissima che conferiva alle varie conserve un sapore particolare, ben diverso dal sale marino, mai usato per le provviste di questo genere. La chiusura ufficiale della salina rende oggi molto difficile procurarsene qualche chilo.

I semi di finocchio vengono pazientemente raccolti d’estate sulle colline presilane e sui monti che s’affacciano sul mare.

A primavera tutto è pronto per fare la “rosamarina”, tenero frutto dell’ovulazione di pesci diversi, dono prezioso del nostro mitico mare.

 

Melanzane a funghetto

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Ingredienti

  • 1Kg di melanzane
  • 3 spicchi di aglio
  • 250gr di pomodori
  • foglie di basilico
  • olio di oliva
  • sale
  • A piacere capperi sott’olio e olive nere secche

Procedura

Priva le melanzane del gambo, tagliale a tocchetti, salale e tienile sotto peso in un colapasta per almeno un’ora. Poi stringile bene, per eliminare il succo amaro, e soffriggile in padella con olio di oliva. Quando saranno imbiondite, levale dall’olio e tienile da parte.

Nella stessa padella togli gran parte dell’olio, lasciandocene solo una cucchiaiata e soffriggici l’aglio schiacciato. Aggiungici i pomodori spezzettati grossolanamente e mescolali bene. Rimetti quindi i tocchetti delle melanzane in padella con un altro pizzico di sale e finisci di cuocerle con i pomodori, unendo a fine cottura alcune foglie di basilico. A piacere si possono unire capperi e olive, che si lasciano soffriggere almeno cinque minuti con gli altri ingredienti.