Soppressata calabrese

La soppressata è un insaccato a base di carne di maiale che ha origini in Basilicata dove viene prodotta maggiormente nelle zone della Calabria, Basilicata, Puglia, Molise, Abruzzo e Campania, è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

In Calabria la sopprressata o “suppizzata” o “supprissata” è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare DOP (Denominazione di Origine Protetta) dove la ricetta di base è composta dalla carne di maiale più magra senza nervi, pepe nero e sale, in base alle svariate zone territoriali abbiamo le proprie varianti formate dall’aggiunta di finocchio a pezzetti, o del peperoncino piccante.

Ingredienti

  • Due terzi di carne di maiale bianca e magra preferibilmente della spalla, ed un terzo di grasso
  • circa 20-30gr. di sale per ogni chilo di carne
  • pepe nero in grani
  • budella larghe di maiale

Procedura

La carne, tagliata col coltello a pezzetti più grossi, rispetto a quelli della salsiccia, si amalgama col sale e con i chicchi interi di pepe nero. Si procede quindi all’assaggio, soffriggendo qualche cucchiaiata d’impasto, per stabilire il quantitativo esatto di sale e di pepe.

Si riempiono poi le budella, con lo stesso procedimento indicato per la salsiccia, si punzecchiano in più punti per fare uscire più aria possibile e si sistemano le soppressate ottenute su un asse di legno, una accanto all’altra. Si ricoprono con un altro asse di legno delle medesime proporzioni e su di esso si poggiano delle grosse pietre o altri oggetti pesanti. Per un paio di giorni questi insaccati si tengono sotto pressatura e poi si appendono con lo spago alle pertiche, per asciugare.

C’è chi le asciuga col sistema dell’affumicatura, che conferisce un particolare sapore alle soppressate, ma richiede l’uso di un buon focolare e di locali adatti.

Ben essiccate e indurite al punto giusto, le soppressate si sistemano in un largo recipiente di coccio (“‘nu tarzarule”) e si ricoprono di olio di oliva o, meglio!, di grasso.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *