Salsiccia, Sasizza

Se dobbiamo prestar fede a Varrone e a Cicerone, le nostre ave avrebbero imparato a fare la salsiccia dai loro vicini Lucani, che ne sarebbero stati gli inventori.
Oltre a questa salsiccia “classica”, si preparano qui altri tipi di salsiccia di qualità inferiore, ma ottime per insaporire minestre di scarole, di cavolo cappuccio ed in particolare la “minestra maritata”. Si lessano, prima di unirle alle verdure e non si consumano mai crude.

Una è chiamata “‘a pizzenta” o “‘a nnugghja” oppure “stroscia” e si prepara insaccando un trito di trippa, cuore e avanzi di altre parti del maiale, come lo scarto della salsiccia stessa. L’altra è detta “‘u ciò-ciò” ed è fatta di polmone, cuore e “rusciamagghe”, cioè rimasugli di carne.
Entrambe si salano e si pepano come la salsiccia normale.
Meno comune l’uso di preparare la “salsiccia di fegato” di maiale, forse perchè si preferisce mangiare il fegato avvolto nella rete, come verrà scritto in un altra ricetta, prova a fare una ricerca sul blog.

Ingredienti

  • Carne magra e grassa di maiale (“u sazizzare”)
  • sale, circa 20/30gr. per ogni chilo di carne
  • pepe rosso in polvere, dolce o piccante
  • semi di finocchio
  • budella lunghe e strette di maiale

Procedura

Si utilizza carne magra e grassa quasi in parti uguale e la si taglia a a mano, con la punta del coltello, in piccolissimi pezzi. E’ possibile comprarla già macinata, ma per gli intenditori è un’eresia…

Sul largo asse di legno (“jastiere”) o nella capace “majilla” si amalgamano bene la carne, il sale, il pepe rosso e i semi di finocchio selvatico essiccati. La dose di sale data è puramente indicativa, perchè bisogna assaggiare, per regolarsi sia per il sale sia per il pepe e per il finocchio. Si prende, infatti, qualche cucchiaiata dell’impasto e la si soffrigge in un tegamino con pochissimo olio, dopo di che, assaggiando, si stabiliscono le dosi esatte. E’ necessario, pertanto, scarseggiare all’inizio, perchè sarà facile, dopo l’assaggio, aggiungere altro sale o altro pepe o altro finocchio. Togliere non si potrebbe…

Con un imbuto a bocca larga, si riempiono, poi, i lunghi intestini (“‘i stintine lunghe”), precedentemente ben lavati e tenuti a bagno per tutta la notte in acqua e fette rotonde di arancia con la buccia.

Si chiudono le estremità con uno spago, col quale si suddivide in più parti il lungo filo di salsiccia, formando le cosiddette “‘mposte”. Con un ago si punzecchia l’intestino, perchè ne fuoriesca l’aria.

Le slalsicce si appendono ad una pertica, perchè si devono asciugare al punto giusto; infine si ripongono in un recipiente (“‘nu tarzarule”) di coccio alto e largo e si ricoprono bene di grasso o di olio.

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