Ragù di Lucia

di Lucia Marigliano, ristorante virtuale.
Il ragu’ e’ la salsa piu’ profumata al mondo con cui ogni famiglia napoletana, celebra la domenica.
Ingredienti:

  • 1kg e un quarto di manzo,
  • olio extra vergine di oliva 1 misurino e mezzo,
  • mezzo kg di puntarelle,
  • nervette,
  • un quarto di vino rosso di buona qualita’,
  • concentrato di pomodoro,
  • bottiglie di pomodoro san marzano passata, io preferisco le pelate perchè hanno una cottura piu’ lunga, giusta x il ragu’,
  • cipolla,
  • sale,
  • pepe.
Procedimento:
Mettere in una pentola di coccio oppure di acciaio la carne i nervetti le puntarelle con olio extra vergine di oliva, la cipolla affettata, far rosolare per bene mescolando finchè la cipolla non si consumi.
A questo punto aggingere il vino lasciandolo consumare fino a che nel tegame rimane il grasso, la fiamma deve regolarsi in modo che non brucino gli ingredienti. A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva, quest’ultima diluita in mezzo bicchiere d’acqua e farlo soffriggere mescolando sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.
Ora aggiungere il contenuto delle due bottiglie di pomodoro o pelati eventualmente con un pò d’acqua e il sale, la salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenti scura, densa e lucida.
Il ragu’ preparato il giorno prima è la cosa migliore, in modo che emani tutti i suoi profumi e si amalgamano, e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte, tempo di cottura 7-8 ore, come diciamo a Napoli:,

“o rrau’ adda’ pippia, chian chian”

Il ragu’ deve bollire piano piano.

Un pensiero su “Ragù di Lucia

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