Olive schiacciate

Ingredienti

  • Olive verdi grosse, ben polpose e appena raccolte
  • sale
  • semi di finocchio
  • a piacere olio e aceto

Procedura

Verso la metà di settembre, quando le olive non sono ancora mature, comincia la raccolta delle olive da preparare a “bbintusa”, che continua sino ai primi di novembre. Il termine stesso “bbintusa”, latinismo del nostro dialetto, significando “ventoso, vuoto”, indica la modalità di vuotare le olive, togliendone il nocciolo. Per farlo, veniva utilizzata anticamente una pietra piatta e levigata, di quelle che abbondano sulla nostra spiaggia di Schiavonea o in riva al torrente Coriglianeto.

Oggi si usa il tagliere per poggiarvi le olive e il batticarne o un pestello per schiacciarle, aprendole in due, senza separare le due metà. Si toglie il nocciolo e si mette la popa dalle olive a bagno in acqua fresca in una capiente vaschetta, per alcuni giorni, sino a quando le olive non saranno diventate dolci, senza tuttavia perdere completamente il loro sapore amarognolo.

L’acqua va cambiata più volte al giorno e, poichè le olive fuori dall’acqua diventerebbero subito nere, si usa questo piccolo ma utilissimo accorgimento: si riempie di acqua una seconda vaschetta, grande quanto quella che contiene le olive; si rovescia il contenuto di quest’ultima in un capiente colapasta; si sgrondano energicamente le olive e si tuffano rapidamente nell’acqua già pronta della seconda vaschetta.

Le olive “ammaccate” e addolcite si possono conservare in tre modi diversi: in salamoia, sott’olio o sott’aceto.
La salamoia si prepara facendo bollire acqua, sale e un pò di semi di finocchio, nella proporzione di 70gr. circa di sale per ogni litro di acqua. Si lascia raffreddare bene e poi si versa sulle olive già sistemate in un contenitore di vetro a bocca larga (” ‘nu buccacce”) e si condiscono con altri semi di finocchio e pezzetti di peperoncino rosso.
Se le olive sono così conservate, quando si consumano, un pugnetto per volta, si condiscono nel piatto con un filino di olio.
Se, invece, si vuole conservarle sott’olio o sottaceto, dopo il bagno in acqua di diversi giorni, si scolano ben bene, si insaporiscono col sale in una larga scodella, poi si sistemano ben pressate in piccoli recipienti di vetro (“‘i buccacicelle”), aggiungendo semi di finocchio e peperoncino rosso spezzettato e si coprono, a piacere, o di olio di oliva o di aceto bianco.
C’è chi aggiunge fettine di aglio, chi pezzetti di sedano e di carota. Le prime vanno bene con l’olio; i secondi con l’aceto

Parole

“Vintusa” e “Bbintusa” aggettivo semplice o sostantivato, si dice di olive schiacciate e private del nocciolo: “coccialive a vintusa” o ” ‘i vintuse”. Dal latino “ventosus”, ventoso, vuoto.

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