Olive in concia, Coccialive ara conza

Ingredienti

  • Olive verdi appena raccolte
  • soda caustica purissima a pezzi
  • sale
  • foglie di alloro

Procedura

Si tengono in concia abitualmente le olive verdi più belle; polpose, allungate, freschissime.
In proporzione al loro peso, si acquista la dose necessaria di soda caustica, a pezzi e non a scaglie, e purissima al cento per cento. In genere i rivenditori la dosano con cura, trattandosi di un pericoloso corrosivo. Ne occorrono 20 grammi per ogni chilo di olive.

La soda, detta comunemente “‘a miricina”, si versa in una casseruola capiente, dove già bolle un pò di acqua. Bisogna evitare di usare recipienti di allumino e di stare col viso sulla casseruola nel momento in cui si versa la soda: sarebbe dannoso!

Con le opportune precauzioni, quindi, si mescola per farla sciogliere bene e nell’acqua bollente, poi si versa questa soluzione in una vaschetta di plastica, contenente altra acqua fredda e vi si tuffano le olive, che devono essere bene ricoperte.

Le olive si tengono “in concia” per alcune ore, perchè diventino dolci e acquistino quel particolare sapore che conferisce questo trattamento. Si tolgono dalla concia, quando, aprendo un’oliva, si osserva che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Solo allora si getta via la soluzione e si mettono le olive in altra acqua fredda, usando l’accorgimento indicato nella ricetta delle olive schiacciate, per evitare che diventino nere fuori dall’acqua. Più volte al giorno si cambia l’acqua rapidamente, sino a quando non uscirà limpidissima (“s’assignira”).

Si prepara, quindi, la salamoia mettendo a bollire acqua, sale e alcune foglie di alloro, nella proporzione già indicata. Mentre questa si raffredda, si sistemano le olive in recipienti di vetro o di terracotta (“buccacce” o “tarzarule”) e si ricoprono con la salamoia ben raffreddata.

Usanze e parole

Per pesare le olive, le granaglie e gli altri “aridi”, si usavano dei recipienti tarati, corrispondenti ad antiche misure agrarie, che derivano la loro denonminazione dialettale dalla lingua araba.
Ecco i termini più usati:

  • “‘nu tumine”, un tomolo, pari a a 42kg. circa. Dalla voce araba “thumn”;
  • “‘nu minzulle”, equivalente a mezzo tomolo o a 21Kg. circa;
  • “‘nu quarte”, pari a un quarto di tomolo, cioè a 10,500Kg. circa;
  • “‘nu stuppielle”, corrispondente all’ottava parte di un tomolo o a 5,250Kg circa, “stuppielle” deriva dal francese “stauf”, mediante il congiuntivo latino “stopelus” (Du Cange);
  • “‘na mulitura”, letteralmente è una “macinatura”, che equivale a mezzo “stuppielle”, cioè a 2,625 Kg circa.

Si usava porre nelle piazze più frequentate dai commercianti misure del genere, in pietra o in altro materiale, ad uso pubblico. Nel 1832 fu posto un “minzulle” in pietra nella popolarissima piazza “Acqua nova”, di Corigliano, importante centro agricolo della Piana di Sibari.
La misurazione doveva avvenire “a tomolo colmo”, secondo l’uso del luogo e non a “tomolo raso”, secondo l’uso napoletano.

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