Maccheroni, Maccarruni con Ragù calabrese

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I maccheroni o Maccarruni, sono un tipo di pasta molto grosso e striato di forma tubolare vuota e lunghezza varia, sui 6 cm che ha origine nella parte meridionale dell’Italia patria dell’alimentazione mediterrana. La forma tubolare e vuota serve a contenere il sugo, come anche le striature impresse su questa pasta servono per tenere fermo il sugo, che ovviamente più corposo è, più si sposa con la pasta e ne contiene meglio il sapore.
In questa ricetta viene proposto un sugo fatto alla calabrese, molto denso e corposo fatto apposta per questo tipo di pasta.

Ingredienti

  • 600 gr di pasta Maccheroni
  • 500 gr di polpa di manzo a pezzi
  • 50 gr di pancetta
  • 20 gr di burro
  • 1 kg di pomodori
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Quanto basta di cipolla
  • Lauro, olio, sale e pepe

Preparazione

Per ottenere un sugo denso e vellutato prendere una parte del manzo un po’ gelatinosa, benissimo lo stinco, oppure il girello. Mettete a freddo nel tegame la carne a pezzi, una cipolla affettata, la pancetta tritata, una foglia di lauro, una cucchiaiata di olio, una noce di burro e regolare sale e pepe; versate tanta acqua da coprire a filo la carne. Cuocete con coperchio e su fuoco basso, fino a che l’acqua è quasi consumata; lasciate rosolare un po’ la carne. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare; mettete ora i pomodori sbucciati senza semi e grossolanamente tritati, coprite ogni cosa di nuovo con acqua e lasciate cuocere per 3 – 4 ore. Il sugo dovrà presentarsi denso e la carne spappolata. Ora condite i “maccaruni” che possono essere anche sostituite: zite, martagliati, penne o maccheroni.

Tortino di capperi secchi, Chjapparelle suffritte

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Una semplice ricetta fatta a base di capperi secchi che non sono dei frutti, ma dei fiori, il frutto commestibile del cappero si chiama cucuncio ed è molto importante distinguerlo dal bocciolo. La parte commestibile è fatta a forma ellissoidale allungata, ha lo stesso colore del bocciolo, ma di dimensioni superiori (≥2,0cm).
Il cappero si coltiva maggiormente nelle zone mediterranee calde ed aride, famosa regione di coltivazione è la Sicilia, ma si può trovare anche qualche esemplare nel sud della Calabria.
Nel caso della nostra ricetta non sarebbe necessario fare la distinzione tra le parti commestibili o meno, a meno che non si decide di seccarli artigianalmente, quindi puoi cercare la ricetta nel blog. Quindi ti basta acquistare quelli secchi dal fornitore di fiducia.

Ingredienti

  • 300gr di capperi secchi
  • due spicchi di aglio
  • quattro cucchiai di pangrattato
  • due cucchiai di pecorino grattugiato
  • aceto
  • olio di oliva
  • sale

Procedura

Netta i capperi secchi e tuffali in acqua bollente senza sale. Lasciali cuocere bene, mescolandoli un paio di volte, senza tuttavia farne una poltiglia.
Lasciali poi raffreddare nella stessa acqua di cottura; quindi scolali, lavali sotto acqua corrente e tienili a bagno in acqua fredda, finché non si addolciscono. Occorreranno alcune ore, dopo le quali le colerai, le strizzerai e le metterai in una padella di ferro o inaderente con mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di aceto, due spicchi di aglio, che a fine cottura eliminerai, e un pò di sale.

Cuocili a fuoco lento, mescolandoli spesso e schiacciandoli con una forchetta. Falli soffriggere bene e quando ti accorgerai che sono ben asciutti, cospargili di pangrattato e di pecorino, continuando a mescolarli ed a schiacciarli, appiattendoli in forma di frittata. Assaggiali, per regolare l’aceto e il sale ed eventualmente aggiungine altro, perché devono essere saporiti. Aiutandoti poi con un piatto dello stesso diametro della padella o con un coperchio, rigira la torta di capperi e, senza più mescolare, ma solo schiacciandola, falla soffriggere bene anche dall’altra parte.

La passerai in un piatto, evitando di farle perdere la sua forma e la servirai fredda il giorno seguente.

La glassa bianca ‘U ‘nnaspre

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La glassa bianca o rosa è un impasto schiumoso dolce che serve nella decorazione di svariate forme di dolci, come in Calabria vengono usati per guarnire i ginetti, ma è possibile anche sbizzarrirsi sui taralli e mastaccioli, dove un esempio lo è anche sulle cuzzupe pasquali, è possibile usare la glassa bianca anche nel campo agro dolce ma sarebbe da sperimentare, tuttavia essendo un composto semplice e facile da preparare possiamo sbizzarrirci nei campi più sofisticati ma anche nelle torte semplici e biscotti, anche nel caso delle festività natalizie si può usare per guarnire il pandoro, o panettone.

Ingredienti

  • Un albume d’uovo
  • 250gr di acqua
  • 12 cucchiai di zucchero
  • il succo di un limone

Procedura

Monta a neve ben ferma l’albume e tienilo da parte. Lascia sciogliere in una piccola casseruola lo zucchero nell’acqua e quando “si attacca alle dita”, come si dice in gergo, cioè poco prima che prenda colore, versalo pian piano, e amalgamandolo, sul bianco d’uovo già montato. Altrettanto lentamente, e sempre sbattendo con una forchetta, versaci il succo del limone.
Continuerai a rimescolare, finchè otterrai una crema densa ma filante.
Se vuoi ottenere una glassa color di rosa, aggiungi agli ingredienti un cucchiaino di alchermes.

E’ anche possibile insaporire la glassa, sia bianca sia rosa, unendo poche gocce di liquore all’anice, o di altro liquore dal forte sapore.

Queste glasse, tuttavia, non servono per aromatizzare, ma per decorare torte e dolcetti vari.
Ne fanno larghissimo uso gli Italo-Albanesi delal nostra zona, che ne ricoprono le “ginette”, i loro squisiti e tradizionali biscottini dolci, preparati per ogni festività.