Maccheroni, Maccarruni con Ragù calabrese

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I maccheroni o Maccarruni, sono un tipo di pasta molto grosso e striato di forma tubolare vuota e lunghezza varia, sui 6 cm che ha origine nella parte meridionale dell’Italia patria dell’alimentazione mediterrana. La forma tubolare e vuota serve a contenere il sugo, come anche le striature impresse su questa pasta servono per tenere fermo il sugo, che ovviamente più corposo è, più si sposa con la pasta e ne contiene meglio il sapore.
In questa ricetta viene proposto un sugo fatto alla calabrese, molto denso e corposo fatto apposta per questo tipo di pasta.

Ingredienti

  • 600 gr di pasta Maccheroni
  • 500 gr di polpa di manzo a pezzi
  • 50 gr di pancetta
  • 20 gr di burro
  • 1 kg di pomodori
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Quanto basta di cipolla
  • Lauro, olio, sale e pepe

Preparazione

Per ottenere un sugo denso e vellutato prendere una parte del manzo un po’ gelatinosa, benissimo lo stinco, oppure il girello. Mettete a freddo nel tegame la carne a pezzi, una cipolla affettata, la pancetta tritata, una foglia di lauro, una cucchiaiata di olio, una noce di burro e regolare sale e pepe; versate tanta acqua da coprire a filo la carne. Cuocete con coperchio e su fuoco basso, fino a che l’acqua è quasi consumata; lasciate rosolare un po’ la carne. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare; mettete ora i pomodori sbucciati senza semi e grossolanamente tritati, coprite ogni cosa di nuovo con acqua e lasciate cuocere per 3 – 4 ore. Il sugo dovrà presentarsi denso e la carne spappolata. Ora condite i “maccaruni” che possono essere anche sostituite: zite, martagliati, penne o maccheroni.

Tortino di capperi secchi, Chjapparelle suffritte

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Una semplice ricetta fatta a base di capperi secchi che non sono dei frutti, ma dei fiori, il frutto commestibile del cappero si chiama cucuncio ed è molto importante distinguerlo dal bocciolo. La parte commestibile è fatta a forma ellissoidale allungata, ha lo stesso colore del bocciolo, ma di dimensioni superiori (≥2,0cm).
Il cappero si coltiva maggiormente nelle zone mediterranee calde ed aride, famosa regione di coltivazione è la Sicilia, ma si può trovare anche qualche esemplare nel sud della Calabria.
Nel caso della nostra ricetta non sarebbe necessario fare la distinzione tra le parti commestibili o meno, a meno che non si decide di seccarli artigianalmente, quindi puoi cercare la ricetta nel blog. Quindi ti basta acquistare quelli secchi dal fornitore di fiducia.

Ingredienti

  • 300gr di capperi secchi
  • due spicchi di aglio
  • quattro cucchiai di pangrattato
  • due cucchiai di pecorino grattugiato
  • aceto
  • olio di oliva
  • sale

Procedura

Netta i capperi secchi e tuffali in acqua bollente senza sale. Lasciali cuocere bene, mescolandoli un paio di volte, senza tuttavia farne una poltiglia.
Lasciali poi raffreddare nella stessa acqua di cottura; quindi scolali, lavali sotto acqua corrente e tienili a bagno in acqua fredda, finché non si addolciscono. Occorreranno alcune ore, dopo le quali le colerai, le strizzerai e le metterai in una padella di ferro o inaderente con mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di aceto, due spicchi di aglio, che a fine cottura eliminerai, e un pò di sale.

La glassa bianca ‘U ‘nnaspre

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La glassa bianca o rosa è un impasto schiumoso dolce che serve nella decorazione di svariate forme di dolci, come in Calabria vengono usati per guarnire i ginetti, ma è possibile anche sbizzarrirsi sui taralli e mastaccioli, dove un esempio lo è anche sulle cuzzupe pasquali, è possibile usare la glassa bianca anche nel campo agro dolce ma sarebbe da sperimentare, tuttavia essendo un composto semplice e facile da preparare possiamo sbizzarrirci nei campi più sofisticati ma anche nelle torte semplici e biscotti, anche nel caso delle festività natalizie si può usare per guarnire il pandoro, o panettone.

Ingredienti

  • Un albume d’uovo
  • 250gr di acqua
  • 12 cucchiai di zucchero
  • il succo di un limone

Procedura

Monta a neve ben ferma l’albume e tienilo da parte. Lascia sciogliere in una piccola casseruola lo zucchero nell’acqua e quando “si attacca alle dita”, come si dice in gergo, cioè poco prima che prenda colore, versalo pian piano, e amalgamandolo, sul bianco d’uovo già montato. Altrettanto lentamente, e sempre sbattendo con una forchetta, versaci il succo del limone.
Continuerai a rimescolare, finchè otterrai una crema densa ma filante.
Se vuoi ottenere una glassa color di rosa, aggiungi agli ingredienti un cucchiaino di alchermes.