Sardella calabrese o Rosamarina salata

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La Rosamarina salata o più comunemente detta sardella calabrese è un prodotto tipico calabrese nato in provincia di Crotone nella zona di Crucoli dove ogni anno in via consorziale ne viene indetta una famosissima sagra che si ripete dal 1970.
Oltre alla zona di Crucoli, viene prodotta anche nella zona dell’Alto e Basso Ionio Cosentino .

La sardella calabrese viene detta anche il caviale calabrese o caviale dei poveri come rosamarina o nudicella, viene fatta a base di salsa di bianchetti di piccola o media taglia con aggiunta di peperoncino rosso piccante macinato in polvere che ne determina il sapore più o meno piccante, in alcuni casi è piccantissima, in alcuni vengono aggiunti ingredienti aromatizzanti e il sale.

In questa ricetta viene spiegato come conservare la Rosamarina che ha una selezione più accurata del pescato tramite pesci più piccoli e minuti, mentre la sardella include la selezione di pesci di taglia più grande e fatta più grezzamente nonostante la preparazione sia la stessa. In fondo alla ricetta viene spiegato nelle usanze come venivano procurati i singoli ingredienti per entrambe le ricette.

Ingredienti

  • Rosamarina (bianchetto o neonata di alici, triglie aguglie, e altre specie di pesci)
  • Peperoni rossi piccanti o dolci in polvere
  • Sale
  • Semi di finocchio a piacere
  • Olio di oliva

Procedura

La rosamarina deve essere fresca, bianca e minutissima: eviterai, perché, di utilizzare la qualità più scura (“losa”) o quella più grossa (“sardella”).

Sciacqua più volte li minuscoli pesciolini, per eliminarne la sabbia e le altre impurità. Lascia poi scolare bene la rosamarina nel colapasta e quando avrà perso tutta l’acqua, mettila in un largo piatto fondo e, aiutandoti con un a forchetta, mescolala con pepe rosso in polvere, col sale e con un pò di semi di finocchio, se ti piace l’aroma. Non esistono dosi per gli ingredienti: ci si regola un pò assaggiando, un pò cercando di far prendere un bel colorito rosso alla rosamarina stessa.

Così conditi i pesciolini si sistemano in un piccolo recipiente di vetro e si aggiunge, strato dopo strato, altro pepe e altro sale. Si chiude il barattolo e si conserva in luogo fresco. Il frigorifero va benissimo.

Ogni volta che vorrai servirla, ne prenderai una cucchiaiata e la condirai con olio di oliva.
Si usa anche aggiungervi fettine sottili di cipolla ed olive oppure spalmarla su fettina di pane imburrato.

Usanze

Abbiamo ereditato dai coloni greci questa gustosa ricetta, nota in tutti i centri costieri calabresi.
Chi per primo l’ha definita “il caviale del Sud“, voleva certo nobilitarla e conferirle un tocco di raffinatezza, ma è difficile paragonarla ad altro, per il suo inconfondibile sapore.

Allo stesso modo, amalgamandole cioè con pepe e sale, ma mettendole sotto peso, si conservano in ottobre le alici e le sarde, dopo averle private della testa e delle interiora.
Identico è invece il procedimento per conservare la “sardella”, che è costituita da pesciolini più grossi di quelli che formano la “rosamarina”. Talora i meno esperti le confondono, ma c’è tanta differenza e tutta a vantaggio della “rosamarina”…

A “salare” questi pesci ci si prepara in tempo: prima di tutto ci si procura a fine estate i peperoni rossi più belli e piccanti della stagione, che le donne infilano pazientemente uno alla volta infilzandoli per i gambi e e formando delle lunghe corone rosse, che appendono al sole, per farle essiccare.
In settembre le case dei pescatori sembrano tutte tinte di vermiglio, per i lunghi filari di peperoni, che pendono da finestre e balconi: è uno spettacolo!
Ben essiccati, e non manca chi per ottenere ciò inforna successivamente i peperoni, si riducono in polvere sottile e vengono utilizzati sia per la conservazione del pesce, sia per gli insaccati di maiale, sia per le varie pietanze che lo richiedano.

Il sale, sino a poco tempo fa, lo forniva la celebre salina della vicina Lungro: grosse pietre che al mortaio (“‘u pisature”) venivano ridotte in polvere finissima che conferiva alle varie conserve un sapore particolare, ben diverso dal sale marino, mai usato per le provviste di questo genere. La chiusura ufficiale della salina rende oggi molto difficile procurarsene qualche chilo.

I semi di finocchio vengono pazientemente raccolti d’estate sulle colline presilane e sui monti che s’affacciano sul mare.

A primavera tutto è pronto per fare la “rosamarina”, tenero frutto dell’ovulazione di pesci diversi, dono prezioso del nostro mitico mare.

 

Soppressata calabrese

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La soppressata è un insaccato a base di carne di maiale che ha origini in Basilicata dove viene prodotta maggiormente nelle zone della Calabria, Basilicata, Puglia, Molise, Abruzzo e Campania, è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

In Calabria la sopprressata o “suppizzata” o “supprissata” è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare DOP (Denominazione di Origine Protetta) dove la ricetta di base è composta dalla carne di maiale più magra senza nervi, pepe nero e sale, in base alle svariate zone territoriali abbiamo le proprie varianti formate dall’aggiunta di finocchio a pezzetti, o del peperoncino piccante.

Ingredienti

  • Due terzi di carne di maiale bianca e magra preferibilmente della spalla, ed un terzo di grasso
  • circa 20-30gr. di sale per ogni chilo di carne
  • pepe nero in grani
  • budella larghe di maiale

Procedura

La carne, tagliata col coltello a pezzetti più grossi, rispetto a quelli della salsiccia, si amalgama col sale e con i chicchi interi di pepe nero. Si procede quindi all’assaggio, soffriggendo qualche cucchiaiata d’impasto, per stabilire il quantitativo esatto di sale e di pepe.

Si riempiono poi le budella, con lo stesso procedimento indicato per la salsiccia, si punzecchiano in più punti per fare uscire più aria possibile e si sistemano le soppressate ottenute su un asse di legno, una accanto all’altra. Si ricoprono con un altro asse di legno delle medesime proporzioni e su di esso si poggiano delle grosse pietre o altri oggetti pesanti. Per un paio di giorni questi insaccati si tengono sotto pressatura e poi si appendono con lo spago alle pertiche, per asciugare.

C’è chi le asciuga col sistema dell’affumicatura, che conferisce un particolare sapore alle soppressate, ma richiede l’uso di un buon focolare e di locali adatti.

Ben essiccate e indurite al punto giusto, le soppressate si sistemano in un largo recipiente di coccio (“‘nu tarzarule”) e si ricoprono di olio di oliva o, meglio!, di grasso.

Salsiccia, Sasizza

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Se dobbiamo prestar fede a Varrone e a Cicerone, le nostre ave avrebbero imparato a fare la salsiccia dai loro vicini Lucani, che ne sarebbero stati gli inventori.
Oltre a questa salsiccia “classica”, si preparano qui altri tipi di salsiccia di qualità inferiore, ma ottime per insaporire minestre di scarole, di cavolo cappuccio ed in particolare la “minestra maritata”. Si lessano, prima di unirle alle verdure e non si consumano mai crude.

Una è chiamata “‘a pizzenta” o “‘a nnugghja” oppure “stroscia” e si prepara insaccando un trito di trippa, cuore e avanzi di altre parti del maiale, come lo scarto della salsiccia stessa. L’altra è detta “‘u ciò-ciò” ed è fatta di polmone, cuore e “rusciamagghe”, cioè rimasugli di carne.
Entrambe si salano e si pepano come la salsiccia normale.
Meno comune l’uso di preparare la “salsiccia di fegato” di maiale, forse perchè si preferisce mangiare il fegato avvolto nella rete, come verrà scritto in un altra ricetta, prova a fare una ricerca sul blog.

Ingredienti

  • Carne magra e grassa di maiale (“u sazizzare”)
  • sale, circa 20/30gr. per ogni chilo di carne
  • pepe rosso in polvere, dolce o piccante
  • semi di finocchio
  • budella lunghe e strette di maiale

Procedura

Si utilizza carne magra e grassa quasi in parti uguale e la si taglia a a mano, con la punta del coltello, in piccolissimi pezzi. E’ possibile comprarla già macinata, ma per gli intenditori è un’eresia…

Sul largo asse di legno (“jastiere”) o nella capace “majilla” si amalgamano bene la carne, il sale, il pepe rosso e i semi di finocchio selvatico essiccati. La dose di sale data è puramente indicativa, perchè bisogna assaggiare, per regolarsi sia per il sale sia per il pepe e per il finocchio. Si prende, infatti, qualche cucchiaiata dell’impasto e la si soffrigge in un tegamino con pochissimo olio, dopo di che, assaggiando, si stabiliscono le dosi esatte. E’ necessario, pertanto, scarseggiare all’inizio, perchè sarà facile, dopo l’assaggio, aggiungere altro sale o altro pepe o altro finocchio. Togliere non si potrebbe…

Con un imbuto a bocca larga, si riempiono, poi, i lunghi intestini (“‘i stintine lunghe”), precedentemente ben lavati e tenuti a bagno per tutta la notte in acqua e fette rotonde di arancia con la buccia.

Si chiudono le estremità con uno spago, col quale si suddivide in più parti il lungo filo di salsiccia, formando le cosiddette “‘mposte”. Con un ago si punzecchia l’intestino, perchè ne fuoriesca l’aria.

Le slalsicce si appendono ad una pertica, perchè si devono asciugare al punto giusto; infine si ripongono in un recipiente (“‘nu tarzarule”) di coccio alto e largo e si ricoprono bene di grasso o di olio.