Grano bollito di Santa Lucia

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Ingredienti

  • 500gr di grano
  • 250gr. di mosto cotto o di miele di fichi

Procedura

E’ questa la più antica ricetta di “grano bollito”, che si prepara per la festa della martire siracusana, insieme alle “tredici cose”, che non devono mai mancare nella cena della vigilia: tredici frutti diversi che bisogna almeno assaggiare.

Per preparare il grano bollito, occorre nettàre e lavare bene il grano e poi tenerlo a bagno in acqua fredda per due giorni. Si mette quindi a cuocere a fuoco lento in abbondante acqua con un pizzico di sale e si lascia infine raffreddare. Si rimette sul fuoco col mosto cotto o col miele di fichi e si lasca insaporire.

Sin qui la ricetta tradizionale, alla quale si è ormai abituati ad aggiungere tante altre cose che indichiamo a parte, proprio per distinguere la nuova ricetta da quella tradizionale

Ingredienti per arricchire il “grano bollito”:

Si rimette nella casseruola il grano bollito ormai raffreddato aggiungendo mosto cotto insieme a 50gr. di noci e a 50gr. di mandorle sgusciate e tritate grossolanamente.

Si cosparge di cannella in polvere e di un chiodo di garofano pestato.

Si rimette a bollire il tutto e si fa cuocere per pochi minuti.
Si serve freddo.

Alcuni aggiungono questi ingredienti senza più rimettere il grano sul fuoco.

Panzerotti di ricotta

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Il Panzerotto e un classico prodotto gastronomico cotto o fritto, dolce o salato, tipico del sud, nasce dalla tradizione pugliese dove venivano usate le rimanenze della pasta e del pane che uniti venivano cotti a forma di mezza luna con formaggio e pomodori.

I Panzarotti, sono un prodotto tipico gastronomico da rosticceria o pizzeria formato da una mezza luna ripiena, dalla forma di una pizza piegata a metà ed è tipico delle zone del centro sud.
Il panzerotto originale chiamato anche calzone, anche se in alcune località indica tutt’altro prodotto, è costituito con lo stesso impasto della pizza margherita e viene fritto con olio extravergine di oliva, lo si chiama calzone per distinguerlo dai panzerotti che essendo gli stessi vengono cotti al forno o hanno un altro ripieno all’interno. Esistono molte varianti di ripieni, come quello delle olive snocciolate, delle acciughe, o delle cipolle e dei capperi.

Quello che vi proponiamo in questa ricetta è un calzone ripieno di ricotta, in Calabria chiamato anche “chjnulilla” che rappresenta il panzarotto dolce, farcito con crema di ricotta, dal latino “plenus”, pieno.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500gr. di farina
  • 3 uova
  • 50gr. di zucchero

Per il ripieno

  • 300gr. di ricotta
  • 150gr di zucchero a velo
  • un pizzico di cannella

Oppure

  • 300gr. di ricotta
  • 100gr. di zucchero a velo
  • la buccia di mezza arancia e di mezzo limone
  • un goccetto di Cointreau o di altro buon liquore

Procedura

Prepara prima di tutto la crema che ti servirà per farcire amalgamando gli ingredienti scelti fra le due ricette consigliate e poi lasciala riposare un paio di ore o più al fresco.

Fai un morbido impasto con la farina, con le uova e con lo zucchero. Lavoralo a lungo, aggiungendo, se l’impasto lo richiedesse, qualche goccia di olio di oliva.

Ricavane una sfoglia sottile, che, usando magari un bicchiere capovolto, ritaglierai in dischi di 4-6cm. di diametro, utilizzando gli avanzi per una nuova sfoglia.

Versa al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno; inumidiscine i bordi con un uovo sbattuto insieme ad un goccetto di acqua e ripiegali in semicerchio, premendo per fare uscire l’aria e per fare aderire bene i bordi.

Adagiali su un panno leggermente infarinato, ben distanti l’uno dall’altro e friggili in strutto o olio bollente.

Toglili be dorati, posali sulla carta assorbente e cospargili di zucchero a velo.

 

 

Grispelle

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Grispelle o Crispelle Calabresi, sono un dolce tipico calabrese che viene preparato per la festa dell’Immacolata Concezione che rappresenta la festa di apertura del periodo festivo natalizio. Questo dolce in genere viene preparato da una ricetta base che si presenta salata, ma ci sono in circolazione diverse varianti legate alle culture territoriali, infatti esiste una variante dolce, la più comune ma con un ripieno di crema, oppure cosparsi di miele o passate nello zucchero semolato e nella cannella, spesso servito con un vinello dolce o vincotto di fichi.

In alcune zone invece viene inteso come un antipasto dove viene assortito con un pezzo di caciocavallo che si scioglie nel periodo della cottura, un filetto di acciuga, un oliva, un pomodoro secco, presentato come un alternativa alla classica bruschetta ricetta che viene suggerita nelle zone più internate e di montagna grazie alla grande produzione di salumi, formaggi e conserve varie, ma è possibile esagerare mantnendo le tradizioni del buon gusto calabrese, assaggiandolo con la ‘nduia all’interno, o con la sardella che si usa invece nelle zone costiere e soprattutto in provincia di Vibo Valentia località grande produttrice di ‘nduja.

In base a come si voglia servire la grispella può essere accompagnata da un vino forte di Cirò oppure un vino più delicato come il San Vito di Luzzi se vuoi servire le grispelle come antipasto, e come già accennato usa un liquore o un vino dolce per accompagnarlo come un dolce.

Il termine Grispella significa frittella di farina ed uova, considerata dolce di buon augurio, come i “cullurielle”. Il suo termine latino significa “crispus” increspato che richiama i suoi bordi tipici increspati. In ogni località assume un nome diverso: a Vibo Valentia prendono il nome di zippuli, mentre nel cosentino vengono chiamate cullurielli o cuddurieddri da Kollura, “pane a tondeggiante a forma di anello” come scritto già in un precedente articolo.
Nel periodo di inizio dicembre le grispelle possono essere trovate sui banconi di tutte le pasticcerie calabresi e da zona in zona, troverai scritto sul cartello il suo nome corretto.

La Grispillara invece è un piccolo arnese con ruota girevole ondulata, per tagliare le strisce di pasta e farne le “grispelle” ovvero tagliapasta.

 

Ingredienti:

  • 5 uova freschissime
  • 500gr. di fior di farina
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo
  • olio

Procedura

Setaccia la farina e amalgamala con le uova e col sale. L’usanza antichissima vuole che i pizzichi di sale siano tre, per buon augurio…

Lavora l’impasto per renderlo omogeneo e vellutato. Puoi utilizzare benissimo qualunque macchina per pasta, sia per lavorarlo, sia per stenderlo in foglie sottilissime.
Con l’apposita rotellina tagliapasta ricava da ogni sfoglia tante strisce lunghe 35-40 cm, e larghe 2 cm circa. L’attrezzo si chiama in dialetto “‘u grispillare”, giacchè veniva usato solo per le grispelle, mentre la pasta si tagliava col coltello.

Chiuderai ogni striscia di pasta in forma di ciambellina o di “tarallo”; unirai bene le estremità, per evitare che si aprano durante la cottura e, lungo la striscia, “pizzicherai” con due dita la pasta stessa, unendone i lembi, per dare una forma graziosa alle “grispelle”.

Allineale quindi su un panno e, quando saranno tutte pronte, cominicia a friggerle in olio bollente, ricordando il piccolo segreto di tutte le fritture del genere: l’olio deve mantenere sempre una giusta temperatura; troppo caldo brucerebbe la pasta esternamente, lasciandone crudo l’interno; troppo debole la impregnerebbe di unto. Regola perciò bene la fiamma e allontana ogni tanto la padella dal fuco.

Ben dorate e croccanti, lascia raffreddare bene le “grispelle” e poi cospargile generosamente di zucchero a velo.

Variante

C’è chi modernizza quest’antica ricetta aggiungendo all’impasto iniziale un bicchierino di vermouth bianco o di altro liquore secco e forte. E’ evidente in questa variante l’influenza di dolci molto simili di altre regioni italiane: ciance, chiacchiere, nastri e così via.