Olive schiacciate

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Ingredienti

  • Olive verdi grosse, ben polpose e appena raccolte
  • sale
  • semi di finocchio
  • a piacere olio e aceto

Procedura

Verso la metà di settembre, quando le olive non sono ancora mature, comincia la raccolta delle olive da preparare a “bbintusa”, che continua sino ai primi di novembre. Il termine stesso “bbintusa”, latinismo del nostro dialetto, significando “ventoso, vuoto”, indica la modalità di vuotare le olive, togliendone il nocciolo. Per farlo, veniva utilizzata anticamente una pietra piatta e levigata, di quelle che abbondano sulla nostra spiaggia di Schiavonea o in riva al torrente Coriglianeto.

Oggi si usa il tagliere per poggiarvi le olive e il batticarne o un pestello per schiacciarle, aprendole in due, senza separare le due metà. Si toglie il nocciolo e si mette la popa dalle olive a bagno in acqua fresca in una capiente vaschetta, per alcuni giorni, sino a quando le olive non saranno diventate dolci, senza tuttavia perdere completamente il loro sapore amarognolo.

L’acqua va cambiata più volte al giorno e, poichè le olive fuori dall’acqua diventerebbero subito nere, si usa questo piccolo ma utilissimo accorgimento: si riempie di acqua una seconda vaschetta, grande quanto quella che contiene le olive; si rovescia il contenuto di quest’ultima in un capiente colapasta; si sgrondano energicamente le olive e si tuffano rapidamente nell’acqua già pronta della seconda vaschetta.

Le olive “ammaccate” e addolcite si possono conservare in tre modi diversi: in salamoia, sott’olio o sott’aceto.
La salamoia si prepara facendo bollire acqua, sale e un pò di semi di finocchio, nella proporzione di 70gr. circa di sale per ogni litro di acqua. Si lascia raffreddare bene e poi si versa sulle olive già sistemate in un contenitore di vetro a bocca larga (” ‘nu buccacce”) e si condiscono con altri semi di finocchio e pezzetti di peperoncino rosso.
Se le olive sono così conservate, quando si consumano, un pugnetto per volta, si condiscono nel piatto con un filino di olio.
Se, invece, si vuole conservarle sott’olio o sottaceto, dopo il bagno in acqua di diversi giorni, si scolano ben bene, si insaporiscono col sale in una larga scodella, poi si sistemano ben pressate in piccoli recipienti di vetro (“‘i buccacicelle”), aggiungendo semi di finocchio e peperoncino rosso spezzettato e si coprono, a piacere, o di olio di oliva o di aceto bianco.
C’è chi aggiunge fettine di aglio, chi pezzetti di sedano e di carota. Le prime vanno bene con l’olio; i secondi con l’aceto

Parole

“Vintusa” e “Bbintusa” aggettivo semplice o sostantivato, si dice di olive schiacciate e private del nocciolo: “coccialive a vintusa” o ” ‘i vintuse”. Dal latino “ventosus”, ventoso, vuoto.

Alici in gratin

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Ingredienti

  • 1Kg di alici
  • pangrattato
  • prezzemolo
  • aglio
  • sale
  • pepe nero
  • olio
  • succo di limone

Procedura

Lava e togli le lische alle alici, lasciandole unite da un lato.
Ungi con un pò di olio uno stampo da forno e forma un primo strato di alici. Su di esso spargerai pangrattato, pepe nero, prezzemolo tritato, aglio tritatissimo, sale, succo di limone ed un filino di olio di oliva. formerai tanti starti, che condirai sempre allo stesso modo, ad esaurimento dei pesci.
Sull’ultimo strato aggiungerai agli altri ingredienti del parmigiano grattuggiato, se piace.
Cuoci in forno moderato e fai dorare in superficie.

Dolcetti di sesamo Giurgiulena

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I dolcetti di sesamo chiamati comunemente in Calabria “Giurgiulena” sono dei dolcetti della tradizione natalizia con una forma romboidale fatti di sesamo e miele che ha origine nelle terre siciliane e calabresi, il sesamo viene incollato con lo zucchero tramite la il processo di caramellizzazione. I dolcetti di sesamo sono somiglianti ai mastazzoli per composizione e preparazione anche se i mustazzoli sono dei dolci di farina impastata con mosto cotto o con miele, che anticamente si cuoceva su fogli e di alloro. Dal latino “mustaceum” da “mustum”.

La giuggiulena come lo indica il suo nome “gulgulan” termine arabo che significa seme di coriandolo o di sesamo, da questo possiamo intuire che questo dolcetto è stato importato dalla pasticceria araba.

Ingredienti

  • 500gr di semi di sesamo
  • 450gr. di miele di api purissimo
  • 125gr. di mandorle pelate e tostate
  • La buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
  • un pizzico di cannella in polvere

per decorare

  • Zucchero a velo misto di cannella in polvere q.b.
  • Confettini colorati

Procedura

Alcuni giorni prima lava ripetutamente i semi di sesamo, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stendili poi ad asciugare in una larga cesta di vimini coperta da un panno bianco e lasciala al sole o comunque all’aria, avendo cura di tanto in tanto di mescolare i semi con la mano, per eliminare ogni traccia di umidità.

Solo dopo alcuni giorni, quando sarai sicura che il sesamo è bene asciutto, potrai utilizzarli: è questo il “segreto” della buona riuscita della “giugiulena”. E’ percio conisgliabile tenere il sesamo anche nel forno caldo per una decina di minuti, prima di usarlo.

Fai quindi sciogliere bene in una larga casseruola il miele, poi tuffaci i semi del sesamo e mescolali energeticamente, lasciandoli cuocere per circa venti minuti, evitando che si attacchino al fondo o ai brodi della casseruola, bruciando in un attimo. Dovrai quindi fare molta attenzione a questa fase di cottura: regolare spesso la fiamma, allontanare e riavvicinare il recipiente dal fuoco e soprattutto non smettere mai di mescolare con forza.

Dopo venti minuti, quando il sesamo avrà assorbito bene tutto il miele e avrà preso un bel colore dorato intenso, aggiungi un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia e le mandorle già pelate, tostate e spezzettate. Rimescola ancora sul fuoco per pochi attimi, poi fai cadere la “giugiulena” sul marmo  o sulla spianatoia di legno ben oleata, affrettandoti ad appiattirla prima che si raffreddi. Terrai al solito fra le mani, per non scottarti, le due metà di una grossa arancia, con le quali farai pressione sulla “giugiulena” per stenderla e livellarla in uno strato alto un centimetro circa. Su di esso spargerai lo zucchero a velo pestato insieme alla cannella e i confettini colorati che qui si chiamano “riavulicchie” o “curghiannielle” e altrove vengono detti “codette”.

Con un coltello dalla lama lunga ritaglierai lo strato di “giugiulena” in senso diagonale e incrociando i tagli , si da ottenere tanti piccoli rombi, che scosterai l’uno dall’altro con la punta del coltello. Li lascerai raffreddare e poi li sistemerai in un vassoio, adagiando ogni rombo su una foglia ben pulita di arancio, evitando di usare carta di qualunque genere, che rimarrebbe attaccata alla “giugiulena”. Se non riesci a trovare le foglie di arancio, metti i dolcetti direttamente nel piatto, evitando di sovrapporli.